🧀 Raschera

El Raschera es un queso italiano prensado con denominación de origen protegida (DOP), hecho sobre todo con leche de vaca en la provincia de Cuneo y en Villafranca Piemonte. Su nombre viene de un pasto alpino cerca del Monte Mongioie, y su forma cuadrada, rara en este tipo de queso, nació para apilarlo sobre una mula. ³⁴

Leche y zona. Los Alpes Marítimos están entre el mar de Liguria y el valle del Po, así que sus pastos son lluviosos y templados, con más de cien especies vegetales endémicas. ³ Según el texto de la UE, esa variedad pasa a los sabores y aromas de la leche. ³ Los animales comen sobre todo forraje verde o conservado y heno, en su mayoría de la zona. ³ Puede añadirse un poco de leche de oveja o de cabra, lo que hace el queso más picante según ONAF. ³⁴ La leche puede ser cruda o higienizada y a veces se desnata en parte dejando subir la nata. ³⁴ El municipio vecino de Villafranca Piemonte entró en la zona con la modificación publicada en 2021. ³

Elaboración. El cuajo animal debe contener al menos un 80 % de quimosina, porque los productores comprobaron que así el queso es mejor y conserva más tiempo su calidad; también se permiten coagulantes no animales. ³ ONAF describe las herramientas tradicionales: una paleta de madera y un batidor hecho con la punta de un abeto rompen la cuajada al tamaño de granos de maíz, un paño de cáñamo la escurre y unos moldes de madera la prensan. ⁴ Este corte importa, porque el texto de la UE lo vincula a la masa elástica y los ojos pequeños que aparecen después. ³ Se sala en salmuera, en seco o de ambas formas. ³

Por qué es cuadrado. La mayor parte del Raschera se forma en un marco de madera llamado conca, bajo pesos durante cuatro o cinco días, lo que da un cuadrado irregular. ⁴⁵ Los quesos cuadrados eran más estables y se apilaban mejor en la albarda cuando una mula los bajaba del pasto. ⁴ Esta forma se ha impuesto: los redondos son menos del 3 % de la producción. ³ Los redondos miden 30–40 cm de diámetro y pesan 5–9 kg; los cuadrados tienen lados de 28–40 cm y pesan 6–10 kg. ³

Maduración y sabor. Los quesos de montaña maduran tradicionalmente en una sella, una sala excavada en la tierra con temperatura y humedad constantes; más abajo, las bodegas copian esas condiciones. ³⁴ Estas salas favorecen los mohos que dan a la corteza un color gris o rojizo y marcan su grosor. ³ La masa es blanca o marfil, bastante firme y elástica, con ojos muy pequeños y dispersos. ³ El sabor es fino y delicado, y con la edad se vuelve moderadamente fuerte y pleno. ³ Se permiten finas vetas naturales cerca de la corteza: entraron en el texto de 2021 porque los inspectores solían considerar no conforme ese queso, aunque los compradores las veían como señal de calidad. ³

D'Alpeggio y etiquetas. El Raschera d'Alpeggio procede de animales alimentados con hierba en la temporada de pastos, del 1 de junio al 15 de octubre, con un máximo del 10 % de suplementos. ³ La leche y la maduración deben seguir por encima de 900 m en nueve municipios citados, y puede saber a hierbas de montaña. ³ Mira la etiqueta de papel: verde para el Raschera normal, amarilla para el d'Alpeggio. ³ Ambos llevan una R estilizada marcada a fuego con un número de quesería de tres cifras, y el d'Alpeggio una a pequeña dentro de la R. ³ El queso madurado al menos 120 días puede añadir una tira con Oltre quattro mesi, más de cuatro meses. ³

Historia. ONAF cita un contrato de arrendamiento de finales del siglo XV en el archivo de Pamparato, en el que un señor local exigía a los pastores del prado Raschera el pago en forma de «ese buen queso». ⁴ El Alpe Raschera, unas 620 hectáreas, pertenece al municipio de llanura de Magliano Alpi, que debe a estos pastos la palabra Alpi de su nombre. ⁴⁵ Los rebaños que invernaban en la llanura llevaron allí la producción. ³ En el campo se llegó a llamar «a raschera» a cualquier queso muy bueno. ³ Cuando el queso corrió peligro de desaparecer, en 1976 se formó en Frabosa Soprana una cofradía para defenderlo; a principios de los años 1980 llegó la denominación italiana, en 1984 el consorcio y en 1996 el nombre de la UE. ²⁴⁵

En la mesa. Es un queso de mesa, bueno en ensaladas o fundido en risotto y platos de verdura. ⁴ ONAF sugiere tintos jóvenes como Nebbiolo d'Alba o Dolcetto d'Alba, y cita el Gavi como maridaje tradicional. ⁴ A los cinco o seis meses tiene un sabor más fuerte que, según ONAF, gusta a quienes buscan carácter. ⁴ La provincia de Cuneo indica 341 kcal, 28,5 g de grasa y 21,1 g de proteína por 100 g. ⁵

¿Raschera o raschera d'alpeggio? No son el mismo producto. El raschera normal, de etiqueta verde, puede hacerse en toda la provincia de Cuneo y en Villafranca Piemonte, mientras que el d'alpeggio, de etiqueta amarilla, viene solo de animales alimentados con hierba durante la temporada de pasto, del 1 de junio al 15 de octubre, con leche y maduración por encima de 900 m. Frente a otros quesos prensados, compare el proceso: una pala de madera rompe la cuajada al tamaño de granos de maíz, moldes de madera la prensan y una sella o bodega la madura en una pasta elástica, blanca o marfil, con ojos pequeños.

Busque el nombre Raschera con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida). La etiqueta de papel es verde en el raschera normal y amarilla en el d'alpeggio, y la corteza lleva una R estilizada marcada a fuego con un número de lechería de tres cifras; el d'alpeggio tiene una pequeña a dentro de la R. Una tira «Oltre quattro mesi» indica queso madurado al menos 120 días. Se vende en cuñas de lados cuadrados en la sección de quesos del supermercado o en una charcutería selecta.

Por qué te importa. El color de la etiqueta dice lo que compras, porque solo el amarillo significa queso de pasto. ³ No comas la corteza: el texto de la UE la considera no comestible. ³ Si evitas la leche cruda, el cuajo animal o la leche de oveja o cabra, lee la etiqueta, porque las normas permiten todo eso. ³⁴ El joven y el de más edad difieren mucho, así que busca Oltre quattro mesi si quieres un sabor más fuerte. ³⁴