🧀 Bra (queso)

El bra es un queso italiano con Denominación de Origen Protegida (DOP), de pasta prensada, elaborado con leche de vaca a la que puede añadirse hasta un 20 % de leche de oveja o de cabra. ³

Elaboración. La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en la provincia de Cuneo y en el municipio de Villafranca Piemonte (provincia de Turín). Debe su nombre a la ciudad de Bra, principal mercado histórico del producto. El Bra Tenero se hace con leche entera; para el Bra Duro y los quesos d'Alpeggio se admite leche semidesnatada. La coagulación se realiza a 27–38 °C. El cuajo animal debe contener al menos un 80 % de quimosina; también se admite un coagulante no animal. La cuajada se corta dos veces, se moldea y se prensa. La alimentación básica de las vacas es forraje verde o conservado, del que más de la mitad en peso debe proceder de la zona de producción. ³

Dos tipos. El Bra Tenero madura al menos 45 días. Su corteza no es comestible, gris claro, elástica y lisa; la pasta es blanca o marfil, moderadamente firme y elástica, con pocos ojos pequeños; el sabor es agradablemente aromático y moderadamente intenso. El Bra Duro madura al menos 6 meses. Su corteza es firme, dura y beige oscuro, posiblemente tratada con aceites comestibles; la pasta va del paja claro al ocre; el sabor es intenso. El Duro madurado más de un año puede llevar la mención Stravecchio. Las ruedas son cilíndricas de caras planas, de 30–40 cm de diámetro y 6–9 kg, con al menos un 32 % de grasa en el extracto seco. ³

Bra d'Alpeggio. El Tenero d'Alpeggio y el Duro d'Alpeggio se hacen con leche de vacas que pastan en pastos de montaña del 1 de junio al 15 de octubre; en las explotaciones de montaña estables, con leche de animales que pastan por encima de los 900 metros. ³

Etiquetado. Las bandas estampadas al moldear llevan una B estilizada, el tipo y el código del productor. Una etiqueta redonda de papel muestra a un hombrecillo con bigote y sombrero que lleva un queso: roja para el Bra y el Tenero, marrón para el Duro, sobre fondo verde para el d'Alpeggio. Se vende entero o en porciones, y el Duro también rallado envasado; el corte, el envasado y el rallado pueden hacerse fuera de la zona de producción. ³

De dónde viene. Las normas lo vinculan a los pastores que cada invierno bajaban de los pastos altos al piedemonte y las llanuras. Los comerciantes de la ciudad de Bra recogían este queso en los valles, lo maduraban en sus bodegas y lo vendían lejos, y por eso la ciudad le dio el nombre. ⁵⁶

Cómo usar cada tipo. El Tenero es dulce y va con ensaladas y al horno, con vinos jóvenes blancos o tintos. El Duro antes solo se rallaba y sigue sirviendo para eso, y su sabor más fuerte va con tintos crianza con cuerpo. La gran zona, con suelos y plantas distintos, hace variar el sabor. ⁵⁶

¿Bra o parmesano, queso de montaña? El Bra es un queso prensado con denominación propia: debe hacerse en la provincia de Cuneo y en Villafranca Piemonte con leche de vaca y, como máximo, un 20 % de leche de oveja o cabra. Lo que lo distingue es que un solo nombre abarca dos quesos: el Tenero, blando y dulce desde los 45 días, y el Duro, firme y de sabor pleno desde los 6 meses, antes pensado solo para rallar. En ambos la cuajada se corta dos veces, se moldea y se prensa, pero cambian la corteza, el color de la pasta y el sabor.

Busque el nombre Bra con el logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida) y la palabra Tenero o Duro. Las bandas marcadas al moldear llevan una B estilizada, el tipo y el código del productor. Una etiqueta redonda de papel muestra un hombrecillo con bigote que lleva un queso: rojo para Bra y Tenero, marrón para Duro, sobre verde para d’Alpeggio. Son habituales las porciones y el Duro rallado envasado. Se encuentra en la sección de quesos del supermercado o en una charcutería selecta.

Por qué te importa. El nombre Bra está protegido en la UE desde 1996. Mira si pone Tenero o Duro: el pliego prevé para cada uno una corteza, un color de pasta y un sabor distintos. ³