Linguine

La pasta linguine es una pasta larga seca de sémola de trigo duro con sección plana y algo convexa, que De Cecco compara con una tagliatella pequeña, estrecha y plana. Barilla y Rummo sitúan su origen en Liguria, en torno a Génova, donde siempre se ha servido con pesto alla genovese; se cuece de 8 a 12 minutos. ²¹⁴

Forma y medidas. Rummo da las medidas de sus linguine n.º 13: 260 mm de largo, 3,3 mm de ancho y 1,55 mm de grosor. ⁴ Su versión sin gluten es algo menor, 250 mm por 2,95 y 1,50 mm. ¹⁴ Barilla y De Cecco explican que la sección plana y abombada atrapa la salsa y devuelve todos sus sabores. ¹²

Una pasta de Liguria. Barilla dice que las linguine nacieron en Génova y las llama la pasta larga ligur por excelencia. ¹ Rummo escribe «linguine (o trenette)» y las une al pesto alla genovese. ⁴ Las trenette de Agnesi, gemelas genovesas de sección biconvexa, se cuecen en Liguria con patatas y judías verdes antes de añadir el pesto. ¹²

Ingredientes y alérgenos. Según la ley italiana, la pasta seca de sémola de trigo duro solo lleva sémola y agua. ³ Las linguine n.º 14 de Divella aportan 355 kcal y 13 g de proteína por 100 g y pueden contener trazas de soja y mostaza. ⁷ Como toda pasta de trigo, contienen gluten, alérgeno que la UE obliga a destacar. ¹⁶

Tiempo de cocción. Barilla indica 10 minutos, De Cecco 12 para sus n.º 7, o 10 al dente, Rummo 10 y Divella 8. ¹²⁴⁷ En las recetas de Rummo la pasta se escurre un par de minutos antes y termina en la sartén con la salsa y un poco de agua de cocción. ¹⁰⁹

Linguine al pesto. El pesto de la Accademia Italiana della Cucina para 6 lleva 2 dientes de ajo, 6 manojos de albahaca, 80 g de piñones, 80 g de pecorino sardo curado y otros tantos de parmigiano, un vaso de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa, majados en mortero de mármol; para las trenette es obligado. ¹¹ La albahaca Basilico Genovese es denominación de origen protegida en la UE. ¹⁵

Alle vongole y allo scoglio. La receta de Divella para 4 lleva 400 g de linguine, 350 g de almejas, un diente de ajo, aceite, 100 g de tomates cherry y perejil; las almejas se abren en la sartén con un cucharón de agua de cocción y la pasta se saltea con ellas un minuto. ⁸ Rummo propone también linguine allo scoglio, con bogavante o con tinta de sepia. ⁴⁹

¿Linguine o bavette? Barilla describe las bavette como espaguetis aplanados, mientras que De Cecco ve en las linguine una pequeña tagliatella plana. ¹³² Rummo mide sus espaguetis n.º 3, redondos, en 1,9 mm de diámetro y 9 minutos de cocción, frente a los 3,3 mm de ancho de sus linguine. ⁵⁴ Para pesto y marisco, ambas formas planas funcionan bien. ¹¹³

Por qué te importa. Elige linguine para pesto, almejas, mejillones o una salsa rápida de tomate y anchoas: su sección plana retiene la salsa. ¹⁸¹⁰ Cuécelas el tiempo del paquete, normalmente de 8 a 12 minutos, y termínalas en la sartén. ⁷²¹⁰ Si evitas el gluten, busca una versión sin gluten y revisa la etiqueta. ¹⁴¹⁶