🧀 Salers

El Salers es un queso francés de pasta prensada no cocida con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche de vaca cruda y entera en los montes volcánicos del Cantal, en Auvernia. Se hace solo en granjas y solo de abril a noviembre, mientras las vacas pastan, y la leche cuaja en una tina de madera llamada gerle. ¹⁴

Nació en los pastos de verano. Según el pliego, los quesos de esta tierra ya eran famosos en época romana. En verano el Salers se hacía en los burons, cabañas de piedra que eran a la vez vivienda, quesería y bodega, con leche de vacas ordeñadas dos veces al día en los prados de altura. En otoño los quesos se vendían a comerciantes de los valles, que los seguían madurando en sus bodegas y los revendían a intermediarios. Así el queso permitía conservar la leche durante meses. ³

Es denominación de origen desde 1961. El nombre se reconoció por decreto del 21 de diciembre de 1961 como «Salers Haute-Montagne», y ya entonces la producción se limitaba a la temporada de pasto en prados de montaña. ³⁴ La UE protege el nombre desde 1996. ¹ El pliego vigente se aprobó el 7 de julio de 2021, y la UE aprobó una modificación importante con el Reglamento 2023/1, publicado el 3 de enero de 2023. ³ La solicitud de esa modificación, con el documento único, se publicó en septiembre de 2022. ² El nombre lo gestiona el comité de quesos del Cantal (CIF), en Aurillac. ⁴

La zona abarca los macizos volcánicos del Cantal, el Cézallier y parte de los montes Dore. Incluye la mayor parte del departamento de Cantal y algunos municipios de Aveyron, Corrèze, Alto Loira y Puy-de-Dôme. ⁴ El punto más alto es el Plomb du Cantal, de 1855 m. El clima es de montaña, húmedo y fresco, con más de 1000 mm de lluvia al año. Los suelos volcánicos retienen bien el agua, así que la hierba crece sin pausa de primavera a otoño, y en los prados hay plantas aromáticas como el meo, el pie de león y el cuajaleche. ³

El Salers es exclusivamente de granja. Se hace en la granja con la leche de su propio rebaño, y una quesería no puede servir a varias explotaciones. Se elabora del 15 de abril al 15 de noviembre y solo mientras los animales están en el pasto. La ración básica es solo hierba pastada de la zona, y los suplementos (concentrados de cereal, tortas, heno, alfalfa) se limitan al 25 % de la materia seca. ³ En el verano de 2022 la sequía detuvo la producción porque los prados se quemaron; las granjas que paran el Salers suelen transformar su leche en Cantal de granja. ⁶

Todo empieza en una tina de madera. Durante el ordeño la leche va directamente a la gerle. El cuajo se añade a 30–34 °C, y la leche cuaja en 12–16 minutos. Una hora después la cuajada se corta a mano, se retira el suero y se prensa la masa, que luego pasa por una prensa de cuajada hasta al menos un 54 % de extracto seco, se corta varias veces en bloques y se voltea al menos seis veces. La madera de la gerle siembra la leche con una microflora propia de cada quesería, por eso cada queso sabe distinto. ³

La tome se desmenuza, se sala y se prensa otra vez. La cuajada prensada, la tome, se acidifica 8–12 horas y luego madura otro tanto. Después se desmenuza, se le incorpora a mano sal seca (al menos un 2 %) y reposa con la sal más de tres horas. La masa se aprieta a mano en un molde de 38–48 cm forrado de lino y se prensa unas 48 horas. Está prohibido congelar la leche, la cuajada o el queso fresco. El queso madura al menos tres meses a 6–14 °C y más del 95 % de humedad, y se voltea y frota con regularidad. ³

Una pieza pesa de 30 a 50 kg. Contiene al menos un 58 % de extracto seco y un 44 % de grasa sobre extracto seco. La pasta va del marfil al amarillo pajizo, con una textura reticulada que viene de la tome desmenuzada; la corteza es seca, rugosa, de dorada a ocre. ² Cada pieza lleva un sello en relieve con el nombre dos veces y el día de moldeo; los quesos de rebaños solo de vacas salers llevan el sello «tradition salers» con cabezas de vaca. ³ En 2024 se vendieron 1050 toneladas, un 1 % menos que en 2023 y un 30 % menos que en 2014. El Salers es una de las tres denominaciones exclusivamente de granja y la tercera en volumen de granja, tras el Saint-Nectaire y el Reblochon. ⁵

¿Salers o Cantal? Son vecinos en la Auvernia volcánica, pero denominaciones distintas. El Salers se elabora solo en granja, solo con la leche del rebaño de la propia granja, solo del 15 de abril al 15 de noviembre mientras las vacas pastan, y solo con leche cuajada en una gerle, cuba de madera. Las piezas son grandes, de 30–50 kg, y maduran al menos tres meses; la tome desmenuzada y prensada da una pasta abierta y reticulada y una corteza seca, rugosa, dorada a ocre. La cuba de madera siembra la leche de cada explotación con su propia microflora, así que dos piezas nunca saben igual.

La etiqueta debe mostrar el nombre «Salers» y el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) en el mismo campo visual; solo pueden añadirse una marca y «tradition salers». Cada pieza lleva un sello en relieve con el nombre dos veces y el día de formación. Las porciones envasadas deben incluir parte de la corteza. Como las piezas pesan 30–50 kg, suele encontrarse cortado en una quesería, en la sección de quesos del supermercado o en una tienda gourmet.

Por qué es importante para usted. La etiqueta debe llevar el nombre (con letras de al menos dos tercios del tamaño de las mayores) y el símbolo DOP de la UE en el mismo campo visual, y cualquier otro calificativo está prohibido, salvo una marca y «tradition salers». Los trozos envasados deben tener parte de corteza. ³ La elaboración en granja, la temporada y la gerle dan a cada pieza su propio sabor. ⁴