🧀 Laguiole

El laguiole es un queso francés de leche de vaca de pasta prensada no cocida con Denominación de Origen Protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Según el documento único tiene corteza seca y forma cilíndrica. ³ Toma su nombre de un pueblo de Aubrac y casi desapareció en el siglo XX, hasta que una cooperativa lo recuperó. ⁴

Leche. El laguiole se elabora solo con leche entera cruda de vaca, sin normalizar en grasa ni en proteína; está prohibido todo tratamiento físico de la leche. Los rebaños se componen de vacas Simmental francesa o Aubrac, o de cruces de ambas. La ración básica procede de la zona; se prohíben el ensilado de maíz, el ensilado de hierba, el forraje embalado y otros forrajes conservados en húmedo. Cuando hay hierba, las vacas pastan al menos 120 días al año. ³

El queso. Es un cilindro de 30 a 40 cm de diámetro, con una altura de 0,8 a 1 veces el diámetro y un peso de 20 a 50 kg. La materia grasa es de al menos 45 g por 100 g de queso desecado y el extracto seco total, de al menos 58 g por 100 g de queso. La maduración dura al menos cuatro meses desde el cuajado. La pasta es de color marfil a amarillo paja; la corteza, blanquecina a gris claro, puede volverse pardo ámbar a gris granito. El sabor es lácteo, de medio a intenso según la maduración, con matices que van del heno fresco a la avellana seca. El pliego describe un doble escurrido, en la prensa de tome y de nuevo tras el moldeado, y una maduración en bodega fría (6 a 12 °C) y húmeda con frotados y volteos regulares. ³

Dónde se elabora. La producción de leche, la elaboración y la maduración se realizan en la zona delimitada de municipios de los departamentos de Aveyron, Cantal y Lozère, con los montes Aubrac en su centro. ³

Presentación y etiquetado. Las piezas preenvasadas deben llevar parte de la corteza distintiva, salvo las porciones y lonchas de menos de 70 g y los cubos, palitos, virutas, queso rallado o desmenuzado. La etiqueta muestra el nombre de la denominación con caracteres de al menos dos tercios del tamaño de los mayores de la etiqueta y el logotipo DOP de la UE. La palabra buron solo puede usarse para quesos de un único rebaño ordeñado durante la trashumancia (del 25 de mayo al 13 de octubre) en pastos de altura por encima de 1 000 m, elaborados en un edificio quesero allí situado. El queso puede llevar un sello en relieve con el toro de Laguiole y el nombre. ³

Vínculo con la zona. Según el pliego, desde el siglo XII los monjes de las abadías de Aubrac y Bonneval fijaron normas para elaborar el laguiole y así aprovechar la leche del verano para alimentar a los peregrinos en invierno. En 1897 los ganaderos de montaña empezaron a vender su queso mediante un sindicato, y la denominación se reconoció en 1961. Monjes y peregrinos. Hacia 1120, Adalard, un noble flamenco que casi murió en la meseta, fundó en Aubrac un monasterio-hospital para peregrinos. Los monjes desbrozaron pastos de verano y crearon un queso duradero, porque las vacas pasaban arriba solo cuatro meses y medio, del 25 de mayo al 13 de octubre. Los arrieros que traían vino, fruta y sal se lo llevaban al sur al volver. ³⁴

La vida en los burons. Cuando la Revolución apartó a los monjes, los propietarios mantuvieron el sistema. Las chozas se volvieron burons de muros de piedra y techos de pizarra, por lo general para cuatro hombres: el cantalès hacía el queso, el pastre ordeñaba, el bédelier cuidaba los terneros y el roul era aprendiz. En otoño los quesos también iban al monasterio, más frío, a 1300 m, donde el aire casi helado los mantenía hasta la primavera, y llegaban a los mercados del sur antes que otros. A principios del siglo XX, 1200 hombres hacían 700 toneladas en 300 burons. ⁴

Casi extinción y regreso. Guerras, despoblación y vida dura vaciaron las chozas: a finales de los años 50 solo funcionaban 55 burons, con 25 toneladas. En 1960 unos jóvenes ganaderos fundaron la cooperativa Jeune Montagne, y la denominación llegó en diciembre de 1961. El pliego mantuvo cuatro meses como mínimo, aunque la asociación de productores dice que las ventas pasaron a 9-18 meses. En 2020, 74 productores de leche, 5 queseros de granja y 2 plantas vendieron 630 toneladas. ⁴⁵

¿Laguiole o cantal? Las búsquedas de Laguiole llevan también a cuchillos y cubiertos, pero el queso es el protegido del Aubrac, y el cantal es otro queso con su propio pliego. Lo que distingue al Laguiole es el proceso: solo leche entera cruda de vacas Simmental francesa o Aubrac, una ración de la zona sin ningún ensilado, doble escurrido incluido el prensado de la tome y una maduración de al menos cuatro meses en bodega fría y húmeda. El resultado es un cilindro de 20 a 50 kg con un sabor que va del heno fresco a la avellana seca.

Busque el nombre Laguiole con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida), en letras de al menos dos tercios de las mayores de la etiqueta. Los trozos preenvasados deben llevar parte de la corteza distintiva, salvo porciones pequeñas y lonchas de menos de 70 g, dados, palitos y queso rallado. Un queso entero puede llevar un sello en relieve con el toro de Laguiole y el nombre. Pregunte la edad: se vende sobre todo entre los 9 y 18 meses. Búsquelo en una quesería.

Por qué te importa. La edad cambia el queso: a los 4 meses es lácteo y mantecoso, después afrutado y herbáceo, y tras un año claramente curado. Pregunta la edad en vez de juzgar solo por el nombre. La leche siempre es cruda y entera, así que aquí no se elige entre productores. El aligot, plato famoso de la región, usa tome fresca de la misma leche, no Laguiole curado, así que un trozo no dará el mismo resultado. ³⁵