Farfalle

Las farfalle (pajaritas, «mariposas») son una pasta seca corta en forma de mariposa o lazo: un trozo de masa rectangular u ovalado pellizcado en el centro. Se hacen con sémola de trigo duro y agua. Barilla y De Cecco sitúan su origen en Lombardía y Emilia-Romaña, en el norte de Italia.

Composición por ley. Según el DPR italiano 187/2001, la «pasta de sémola de trigo duro» es solo sémola y agua. La humedad es como máximo del 12,5 %, la proteína al menos del 10,5 % de la materia seca, y la harina de trigo blando no puede superar el 3 %. La pasta integral debe tener al menos un 11,5 % de proteína.

Nombre e historia. Barilla escribe que las farfalle se conocen desde el siglo XVI. El diccionario Treccani describe las «farfalle» como pasta pequeña para sopa en forma de lacitos; hoy las más pequeñas se venden como farfalline, y las farfalle normales se cocinan como plato por sí mismas.

Cómo cocerlas. Barilla cuece sus farfalle 11–12 minutos, De Cecco sus n° 93 13 minutos, al dente a los 11. Se sala el agua, pero no se añade aceite: según Barilla, impide que la salsa se adhiera a la pasta. De Cecco recomienda salsas ligeras —mantequilla con guisantes y jamón, salmón con nata, quesos suaves—; ambos productores mencionan también las ensaladas de pasta.

Por qué te importa. En el paquete busca «pasta di semola di grano duro»: los ingredientes son solo sémola y agua. USDA aconseja guardar la pasta seca sin huevo hasta 2 años cerrada y hasta 1 año abierta; cocida, 3–5 días en la nevera o 1–2 meses en el congelador.