Farfalle

Le farfalle sono una pasta secca corta a forma di farfalla o di fiocco: un pezzo di sfoglia rettangolare o ovale pizzicato al centro. Si fanno con semola di grano duro e acqua. Barilla e De Cecco indicano come loro patria la Lombardia e l'Emilia-Romagna, nel nord Italia.

Composizione per legge. Secondo il DPR 187/2001, la «pasta di semola di grano duro» è solo semola e acqua. L'umidità è al massimo del 12,5 %, le proteine almeno il 10,5 % della sostanza secca, e le farine di grano tenero non possono superare il 3 %. La pasta integrale deve avere almeno l'11,5 % di proteine.

Nome e storia. Barilla scrive che le farfalle risalgono al Cinquecento. Il vocabolario Treccani definisce le «farfalle» una pasta piccola da minestra a forma di fiocchetti; oggi quelle minuscole si vendono come farfalline, mentre le farfalle normali si cucinano come piatto a sé.

Come cuocerle. Barilla cuoce le sue farfalle 11–12 minuti, De Cecco le sue n° 93 13 minuti, al dente a 11. L'acqua si sala, ma l'olio non si aggiunge: secondo Barilla impedisce al sugo di aderire alla pasta. De Cecco consiglia sughi leggeri — burro con piselli e prosciutto, salmone e panna, formaggi morbidi; entrambi i produttori citano anche le insalate di pasta.

Perché ti interessa. Sulla confezione cerca «pasta di semola di grano duro»: gli ingredienti sono solo semola e acqua. L'USDA consiglia di conservare la pasta secca senza uova fino a 2 anni chiusa e fino a 1 anno aperta; cotta, 3–5 giorni in frigorifero o 1–2 mesi in freezer.