🧀 Emmental
También conocido como: queso emmental, emmentaler
Queso de pasta dura madurado, de leche de vaca o de búfala, con ojos regulares, pasta elástica y sabor suave, a nuez y dulce.
El emmental (queso emmental, emmentaler) es un queso duro madurado, de leche de vaca o de búfala, con una pasta elástica que se corta bien en lonchas y ojos regulares del tamaño de una cereza a una nuez, casi siempre de 1 a 5 cm. El tipo lo fija la norma del Codex Alimentarius (CXS 269). 1
En el súper español conviven el Président, el rallado Entremont o el Kerrygold, y todos pueden llamarse emmental. Los nombres que fijan el origen son tres. Dentro de la UE, Francia registró como IGP (indicación geográfica protegida) el Emmental français est-central y el Emmental de Savoie, con su sello. Fuera de la UE, el suizo lleva la AOP con el nombre completo Emmentaler AOP en la corteza y el envase. 2356
Los agujeros son cosa de bacterias: las lácticas termófilas arrancan el queso y las propiónicas se encargan de la fermentación secundaria, la del lactato. Tras cortarla, la cuajada se calienta muy por encima de la temperatura de coagulación, unos 50 °C en la elaboración tradicional. Se presenta en ruedas o bloques de 40 kg o más, con corteza dura y seca o sin ella, y madura a 10–25 °C o al menos 6 semanas en otras condiciones. 1
El suizo es mucho más estricto. La leche cruda fresca se trabaja en 24 horas, el ensilado está prohibido y la granja no puede estar a más de 20 km de la quesería. Solo lleva leche, cuajo, cultivos propios, agua y sal. Una rueda mide 80–100 cm y pesa 75–120 kg; para una de unos 100 kg hacen falta 1 200 litros de leche. En la etiqueta, classic o mild significa al menos 4 meses, Réserve al menos 8 y de cueva al menos 12, con pátina marrón oscura o negra. 24
Preguntas frecuentes
¿Es cierto que todo el emmental es suizo?
No. Emmental es el nombre de un tipo y se hace en muchos países. Solo el Emmentaler AOP garantiza que es suizo.
¿De dónde viene el emmental?
Agroscope sitúa su origen en el Emmental del siglo XIII. Hacia 1815 las queserías de valle empezaron a trabajar todo el año y lo llevaron más allá del cantón de Berna.
¿Qué materia seca tiene el emmental según el Codex?
Entre el 60 y el 67 %, con al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco.
¿Cuánto Emmentaler suizo se hace al año?
Unas 32 000 toneladas, según Emmentaler Switzerland.
¿A qué sabe el emmental?
Suave, a nuez y algo dulce.
Datos
| Materia prima | Leche de vaca o de búfala (Codex); Emmentaler AOP: leche cruda fresca de vaca 12 |
|---|---|
| País | Suiza (Emmentaler AOP) 2 |
| Región | Región de Emmental 4 |
| Duración | Normalmente desde 2 meses (Codex); Emmentaler AOP desde 4 meses 12 |
| Sabor | Suave, a nuez, dulce 1 |
| Rendimiento | Unas 32 000 toneladas al año (Emmentaler Switzerland) 4 |
Cómo se relaciona con el tema «Queso»
🧀 Emmental ← da ← 🔄 Cuajado → da → 🧀 Queso
Relaciones
- De qué leche
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Cuajado, 🔄 Maduración del queso
- Qué se necesita
- 🧫 Cuajo, 🧫 Cultivo iniciador, 🧂 Sal
- Qué contiene
- 🧪 Grasa láctea
- Tradiciones
- 🌍 Europa Central
- Forma parte de
- 🪨 Quesos duros, 🇨🇭 Quesos de Suiza
- Similares y diferentes
- 🧀 Maasdam, Mlekpol Senator, Mlekpol Kurpiowski, OSM Sierpc Markiz, 🧀 Gruyère, 🧀 Allgäuer Emmentaler
Qué leer después
- 🧀 Maasdam — Queso neerlandés semiduro de leche de vaca con ojos grandes y sabor dulce a nuez.
- Mlekpol Senator — Mlekpol Senator es una gama de quesos madurados, Senator Emmentaler y Senator Gouda, de la planta de Mlekpol en Kolno, con corteza seca.
- 🧪 Grasa láctea — ~3,5 % en la leche de vaca.
- 🔄 Cuajado — El cuajo coagula la caseína en una cuajada (la base del queso).
- 🧂 Sal — Se añade al queso y a la mantequilla.
Similares
🧀 Gruyère · 🧀 Tête de Moine · 🧀 Wensleydale · 🧀 Queso rumi · 🧀 Kefalotyri · 🧀 Sbrinz
ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.
Qué incluye
- Président Emmental
- 🧀 Emmental français est-central
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
- Entremont Râpés
- 🧀 Emmental de Savoie
- Entremont L'Emmental Français Bio
- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
Todos (24) →
- 🧀 Allgäuer Emmentaler
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- Entremont L'Emmental Français Râpé
- Entremont L'Emmental Français Râpé Bio
- Entremont L'Emmental Tendre Meule
- Ferrari Emmentaler Switzerland
- Kaltbach Emmentaler AOP
- 🧀 Kaltbach Emmentaler AOP
- Kerrygold Emmental
- Mlekovita Ementaler z Zakopanego
- Mlekpol Senator Emmentaler
- Président Emmental
- Président Emmental Cœur de Meule
- Président Emmental Cœur de Meule Sel Réduit
- Président Emmental Râpé Fondant
- Président Emmental Râpé Fondant Sel Réduit
- Président Mini Emmental Cœur de Meule
- Président Râpé Gros Brins
- Président Tranches Emmental Cœur de Meule
- Président Tranches d'Emmental Baguette
- Président Tranches d'Emmental Façon Brasserie
- Entremont Râpés
Fuentes
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CODEX STAN 269-1967 Emmental
- Emmentaler Switzerland — What is governed by the specifications (Emmentaler AOP)
- Emmentaler Switzerland — How big and heavy is a wheel of Emmentaler AOP
- Agroscope — Emmentaler AOP
- INAO — Emmental français Est-Central (IGP, IG/54/94)
- INAO — Emmental de Savoie (IGP, IG/53/94)