🥃 Horno

Horno po hiszpańsku znaczy «piec». W produkcji tequili i mezcalu tak nazywa się komorę, w której piecze się serca agawy, czyli piñe. Ciepło zamienia złożone węglowodany agawy w cukry, które potem fermentują. Metoda pieczenia kształtuje dużą część smaku: w piecu ceglanym agawa piecze się powoli, przez kilka dni, i nabiera karmelowych nut.

Rodzaje pieców. Meksykańska norma mezcalu NOM-070 wymienia trzy metody: piece dołowe (horno de pozo), podwyższone piece ceglane (de mampostería) i autoklawy. Dla mezcalu artesanal dozwolony jest tylko piec dołowy lub ceglany, dla ancestral tylko dół. Piec dołowy z rozgrzanymi kamieniami nadaje mezcalowi charakterystyczny dymny aromat.

W tequili. Norma tequili nazywa ten etap hydrolizą i nie wiąże go z konkretnym piecem. Tradycyjne piece ceglane lub kamienne ogrzewają piñe parą: według Whisky Advocate agawa piecze się w nich 36–48 godzin i stygnie przez kolejną dobę. Według Difford's Guide w destylarni Olmeca piñe piecze się 36 godzin w 93 °C.

Nowoczesne alternatywy. Autoklaw, stalowy zbiornik ciśnieniowy, skraca pieczenie do 8–12 godzin, a dyfuzor wypłukuje cukry z rozdrobnionej surowej agawy w kilka godzin. Zwolennicy pieców uważają, że powolne pieczenie daje głębszy smak agawy, choć część cenionych tequili powstaje także w autoklawach.

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Słowa «horno» lub «hornos de mampostería» na etykiecie tequili oznaczają powolne pieczenie agawy, a «horno de pozo» na mezcalu – piec dołowy i dymny smak. Moc się od tego nie zmienia: tequila i mezcal mają co najmniej 35 % obj. WHO przypomina, że nie ma bezpiecznej ilości alkoholu.