🏭 Central lechera

Una central lechera es una planta que recibe leche cruda de las granjas y la transforma en leche de consumo, nata, leches fermentadas, queso, mantequilla o leche en polvo. Según la FAO, el procesado alarga la vida de la leche de días a meses y reduce el riesgo de intoxicación: la leche cruda es ideal para los microbios. ³

Qué leche llega. En la UE la leche se enfría nada más ordeñarla a 8 °C como máximo si se recoge cada día, o a 6 °C si no, y debe llegar a la planta a 10 °C como máximo. La leche cruda de vaca puede tener como mucho 100 000 gérmenes y 400 000 células somáticas por mililitro, y justo antes del procesado menos de 300 000 gérmenes. ²

Recepción. El laboratorio analiza cada partida, y la leche aceptada se enfría rápido a 6 °C y se mantiene así hasta el procesado. Solo puede estar más caliente si el procesado empieza en las 4 horas siguientes a la recepción. ²

De la desnatadora a la botella. La desnatadora separa la leche en nata y leche desnatada, y después se devuelve parte de la nata para lograr la grasa deseada: en el ejemplo del manual de Tetra Pak, una leche con 3,8 % de grasa se normaliza al 3 % y la nata al 40 %. Tras la homogeneización, la leche se pasteuriza, normalmente a 72–75 °C durante 15–20 segundos, se enfría y se envasa. Una línea así procesa 20 000 litros por hora. ¹

Envase y marca. El envase para el consumidor se cierra justo después del llenado, en la planta donde la leche se calentó por última vez, de modo que cualquier apertura se note. Lleva una marca ovalada con el código del país, el número de autorización de la planta y la sigla de la UE. Si el producto no se calentó, la etiqueta debe decir «leche cruda» o «elaborado con leche cruda». ²

Otras secciones. Para el kéfir y el yogur la leche se fermenta, para la mantequilla se bate la nata, para la leche condensada se evapora el agua al vacío y para la leche en polvo se seca. ³ Cuando la planta hace queso, el 80–90 % del volumen de leche se convierte en suero, del que se obtienen proteínas de suero y lactosa. ⁵

Plantas pequeñas y estaciones. En los países en desarrollo la mayor parte de la leche la procesan empresas pequeñas, y el suministro depende de la estación: en los trópicos hay más leche en la época de lluvias y en la montaña casi nada en invierno. La FAO subraya que el procesado crea empleo no solo en la planta, sino también en la recogida, el transporte y la venta de la leche. ⁴ En la planta trabajan tecnólogos, analistas de laboratorio, mecánicos y operarios de línea.

Por qué te importa. La marca ovalada muestra el país y el número de la planta donde se trató el producto por última vez, así que permite saber quién responde de él; la mención «elaborado con leche cruda» indica que la leche no se calentó. ² La leche pasteurizada dura 7–10 días cerrada a 5–7 °C si la materia prima era buena y no se rompió la cadena de frío: cómprala en el expositor refrigerado y guárdala en frío enseguida. ¹