🧪 Agua
~87 % de la leche.
El agua es la parte principal de la leche. La leche entera de vaca tiene alrededor de un 87–88 % de agua: unos 87,8 g por 100 g. Todo lo demás es la «materia seca»: grasa, proteínas, lactosa (azúcar de la leche), minerales y vitaminas. Están disueltos en el agua o flotan en ella en forma de gotitas y partículas diminutas.
La leche necesita agua para ser líquida y fácil de beber para la cría. En ella se disuelven la lactosa y muchos minerales. La proteína caseína y las gotitas de grasa se mantienen suspendidas en el agua, por eso la leche es turbia y blanca. La cantidad de agua en la leche difiere entre animales. Según la FAO, la leche de yak tiene alrededor de un 83 % de agua, y la de burra, alrededor de un 91 %. Cuanta menos agua, más espesa y saciante es la leche.
¿Leche o agua? La leche fluye como el agua, pero solo un 87–88 % es agua; el resto es grasa, proteínas, lactosa y minerales. Por eso la leche es blanca y turbia, y el agua es transparente. Frente a la leche condensada y la leche en polvo, la leche líquida es la que más agua contiene, porque a las otras dos se les quita una parte o casi toda. El queso y la cuajada se forman cuando mucha agua sale con el suero. Aguar la leche está prohibido.
En la estantería fíjate en el nombre: «leche», «leche condensada» y «leche en polvo» son productos distintos, con distinta cantidad de agua. En la lista de ingredientes de la leche sin más solo debe figurar leche. La leche en polvo se vende en bolsas y botes, la condensada en latas o tubos. Las encuentras en supermercados, en la sección de lácteos o en la de repostería.
Quitar agua es la base de muchos productos lácteos. Si se evapora parte del agua se obtiene leche condensada. Si se elimina casi toda, se obtiene leche en polvo. La leche en polvo se conserva mucho tiempo porque los gérmenes necesitan agua para crecer. También se elaboran el queso y el requesón cuando sale mucha agua de la leche junto con el suero. Pero añadir agua a la leche no está permitido: es fraude.
Cómo se relaciona con la leche
Relaciones
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta agua tiene la leche?
La leche entera de vaca tiene alrededor de un 87–88 % de agua, unos 87,8 g por cada 100 g. El resto es materia seca: grasa, proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.
¿Es verdad que la leche es casi solo agua?
En su mayor parte sí: más del 87 %. Pero la leche es blanca y opaca porque la proteína caseína y pequeñas gotas de grasa quedan en suspensión en el agua.
¿Se puede aguar la leche?
No. Añadir agua a la leche no está permitido: es fraude.
¿Qué leche tiene más agua y cuál menos?
Según la FAO, la leche de yak tiene cerca de un 83 % de agua y la de burra cerca de un 91 %. Cuanta menos agua, más espesa y saciante es la leche.
¿Por qué la leche en polvo dura tanto?
Se le ha quitado casi toda el agua. Los microbios necesitan agua para crecer, así que el polvo se conserva mucho tiempo. Si se evapora solo una parte del agua, se obtiene leche condensada.
Qué leer después
- 🥃 Whisky escocés de malta (single malt) — Escocés de una sola destilería: solo cebada malteada, agua y levadura, destilado en alambiques de cobre; al menos 3 años en roble, mínimo 40 % vol. No es lo mismo que single cask.
- 🥃 Whisky escocés (Scotch Whisky) — El whisky escocés (Scotch) es whisky destilado y madurado en Escocia con agua y cebada malteada (más granos enteros de otros cereales), al menos 3 años en roble, embotellado a 40 % vol. o más. Protegido en la UE desde 1989.
- 🧀 Cheddar — Queso duro madurado de leche de vaca, de Somerset; la palabra es libre, pero West Country Farmhouse Cheddar y Orkney Scottish Island Cheddar están protegidos.
- 🥃 Glenfiddich — Whisky escocés de malta única de Dufftown, en Speyside, fundado por William Grant en 1886 y todavía de la empresa familiar William Grant & Sons. El de 12 años tiene 40 % vol. y envejece en roble americano y europeo.
- 🥛 Nata — La parte grasa de la leche, al menos 10 % de grasa según el Codex: nata para café al 10–18 %, para montar al 35–40 %.
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