🧀 Laguiole

O laguiole é um queijo francês de leite de vaca, de pasta prensada não cozida, com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 1996. Segundo o documento único tem casca seca e forma cilíndrica. ³ Tira o nome de uma aldeia do planalto de Aubrac e quase desapareceu no século XX, até uma cooperativa de criadores o recuperar. ⁴

O leite. O laguiole é feito apenas com leite de vaca cru e inteiro, não normalizado em gordura nem em proteína; é proibido qualquer tratamento físico do leite. Os efetivos são compostos por vacas Simmental francesa ou Aubrac, ou por cruzamentos das duas. A ração de base provém da zona; são proibidos silagem de milho, silagem de erva, forragem embalada e outras forragens conservadas em húmido. Quando há erva, as vacas pastam pelo menos 120 dias por ano. ³

O queijo. É um cilindro de 30 a 40 cm de diâmetro, com altura de 0,8 a 1 vez o diâmetro e peso de 20 a 50 kg. A gordura é de pelo menos 45 g por 100 g de queijo dessecado e o extrato seco total de pelo menos 58 g por 100 g de queijo. A cura dura pelo menos quatro meses a contar da coagulação. A pasta é de cor marfim a amarelo-palha; a casca, esbranquiçada a cinzento-clara, pode passar a castanho-âmbar ou cinzento-granito. O sabor é lácteo, de médio a intenso conforme a cura, com nuances do feno fresco à avelã seca. O caderno descreve uma dupla drenagem, na prensa de tomme e de novo após a moldagem, e uma cura em cave fria (6 a 12 °C) e húmida, com esfregas e viragens regulares. ³

Onde é produzido. A produção do leite, o fabrico e a cura têm lugar na zona delimitada de municípios dos departamentos de Aveyron, Cantal e Lozère, com os montes de Aubrac no centro. ³

Apresentação e rotulagem. As peças pré-embaladas devem ter parte da casca distintiva, exceto porções e fatias com menos de 70 g e cubos, palitos, lascas, queijo ralado ou desfiado. O rótulo indica o nome da denominação em caracteres de pelo menos dois terços do tamanho dos maiores do rótulo e o logótipo DOP da UE. A palavra buron só pode ser usada para queijos de um único rebanho ordenhado durante a transumância (de 25 de maio a 13 de outubro) em pastagens de altitude acima de 1 000 m, fabricados num edifício queijeiro aí situado. O queijo pode ter um selo em relevo com o touro de Laguiole e o nome. ³

Ligação à zona. Segundo o caderno, desde o século XII os monges das abadias de Aubrac e de Bonneval fixaram regras para fazer o laguiole, para que o leite do verão alimentasse os peregrinos no inverno. Em 1897 os criadores de montanha começaram a vender o queijo por um sindicato, e a denominação foi reconhecida em 1961. Monges e peregrinos. Por volta de 1120, Adalard, nobre flamengo que quase morreu no planalto, fundou em Aubrac um mosteiro-hospital para peregrinos. Os monges desbravaram pastos de verão e criaram um queijo duradouro, porque as vacas passavam lá em cima só quatro meses e meio, de 25 de maio a 13 de outubro. Os almocreves que traziam vinho, fruta e sal levavam-no para sul no regresso. ³⁴

A vida nos burons. Depois de a Revolução afastar os monges, os proprietários mantiveram o sistema. As cabanas tornaram-se burons de paredes de pedra e telhados de ardósia, em geral para quatro homens: o cantalès fazia o queijo, o pastre ordenhava, o bédelier vigiava os vitelos e o roul era aprendiz. No outono os queijos também iam para o mosteiro mais frio, a 1300 m, onde o ar quase gelado os guardava até à primavera, e chegavam aos mercados do sul antes de outros. No início do século XX, 1200 homens faziam 700 toneladas em 300 burons. ⁴

Quase extinção e regresso. Guerras, despovoamento e vida dura esvaziaram as cabanas: no fim dos anos 50 só funcionavam 55 burons, com 25 toneladas. Em 1960 jovens criadores fundaram a cooperativa Jeune Montagne, e a denominação seguiu-se em dezembro de 1961. O caderno manteve quatro meses como mínimo, embora a associação de produtores diga que as vendas passaram para 9 a 18 meses. Em 2020, 74 produtores de leite, 5 queijeiros de quinta e 2 fábricas venderam 630 toneladas. ⁴⁵

Laguiole ou cantal? As pesquisas por Laguiole levam também a facas e talheres, mas o queijo é o protegido do Aubrac, e o cantal é outro queijo com o seu próprio caderno de especificações. O que distingue o Laguiole é o processo: só leite de vaca inteiro cru de vacas Simmental francesa ou Aubrac, uma ração da zona sem qualquer silagem, dupla drenagem incluindo a prensagem da tome e uma cura de pelo menos quatro meses numa cave fria e húmida. O resultado é um cilindro de 20 a 50 kg com um sabor que vai do feno fresco à avelã seca.

Procure o nome Laguiole com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida), em letras de pelo menos dois terços das maiores do rótulo. Os pedaços pré-embalados devem trazer parte da casca distintiva, exceto pequenas porções e fatias com menos de 70 g, cubos, palitos e queijo ralado. Um queijo inteiro pode ter um selo em relevo com o touro de Laguiole e o nome. Pergunte a idade: vende-se sobretudo aos 9 a 18 meses. Procure no balcão de queijos de um supermercado ou numa queijaria.

Porque é que isto importa para si. A idade muda o queijo: aos 4 meses é lácteo e amanteigado, depois frutado e herbáceo, e após um ano claramente curado. Pergunte a idade em vez de julgar só pelo nome. O leite é sempre cru e inteiro, por isso não é uma escolha entre produtores. O aligot, prato famoso da região, usa tome fresca do mesmo leite e não Laguiole curado, logo um pedaço não dará o mesmo resultado. ³⁵