🧀 Laguiole

Il laguiole è un formaggio francese di latte vaccino a pasta pressata non cotta con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico ha crosta secca e forma cilindrica. ³ Prende il nome da un villaggio dell'altopiano dell'Aubrac e nel Novecento scomparve quasi, finché una cooperativa di allevatori non lo riportò in vita. ⁴

Il latte. Il laguiole si produce solo con latte vaccino intero crudo, non standardizzato nel grasso né nelle proteine; ogni trattamento fisico del latte è vietato. Le mandrie sono composte da vacche Simmental francese o Aubrac, o da incroci delle due razze. La razione di base proviene dalla zona; sono vietati insilato di mais, insilato d'erba, fieno imballato e altri foraggi conservati umidi. Quando l'erba è disponibile, le vacche pascolano almeno 120 giorni l'anno. ³

Il formaggio. È un cilindro di 30-40 cm di diametro, con un'altezza pari a 0,8-1 volte il diametro e un peso di 20-50 kg. Il grasso è di almeno 45 g per 100 g di formaggio disidratato e la sostanza secca totale di almeno 58 g per 100 g di formaggio. La stagionatura dura almeno quattro mesi dalla coagulazione. La pasta è di colore avorio-giallo paglierino; la crosta, biancastra o grigio chiaro, può diventare bruno ambra o grigio granito. Il sapore è latteo, da medio a intenso secondo la stagionatura, con sfumature dal fieno fresco alla nocciola secca. Il disciplinare descrive un doppio sgocciolamento, nella pressa per tomme e di nuovo dopo la messa in forma, e una stagionatura in cantina fredda (6-12 °C) e umida con strofinature e rivoltamenti regolari. ³

Dove si produce. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono nella zona delimitata di comuni dei dipartimenti di Aveyron, Cantal e Lozère, con i monti dell'Aubrac al centro. ³

Presentazione ed etichettatura. I pezzi preconfezionati devono recare parte della crosta distintiva, tranne porzioni e fette sotto i 70 g e cubetti, bastoncini, scaglie, formaggio grattugiato o sminuzzato. L'etichetta riporta il nome della denominazione con caratteri di almeno due terzi della dimensione dei più grandi dell'etichetta e il logo DOP dell'UE. La parola buron si può usare solo per formaggi di un'unica mandria munta durante la transumanza (dal 25 maggio al 13 ottobre) su pascoli d'alta quota sopra i 1 000 m, prodotti in un edificio di caseificazione in loco. Il formaggio può recare un marchio in rilievo con il toro di Laguiole e il nome. ³

Legame con il territorio. Secondo il disciplinare, dal XII secolo i monaci delle abbazie di Aubrac e Bonneval fissarono regole per fare il laguiole, così che il latte estivo potesse nutrire i pellegrini in inverno. Nel 1897 gli allevatori di montagna iniziarono a vendere il formaggio tramite un sindacato, e la denominazione fu riconosciuta nel 1961. Monaci e pellegrini. Intorno al 1120 Adalardo, nobile fiammingo quasi morto sull'altopiano, fondò ad Aubrac un monastero-ospizio per i pellegrini. I monaci dissodarono pascoli estivi e misero a punto un formaggio che durasse, perché le vacche stavano lassù solo quattro mesi e mezzo, dal 25 maggio al 13 ottobre. I mulattieri che portavano vino, frutta e sale lo riportavano a sud al ritorno. ³⁴

La vita nei buron. Quando la Rivoluzione tolse di mezzo i monaci, i proprietari mantennero il sistema. Le capanne divennero buron con muri di pietra e tetti d'ardesia, di solito per quattro uomini: il cantalès faceva il formaggio, il pastre mungeva, il bédelier badava ai vitelli e il roul era apprendista. In autunno i formaggi andavano anche al monastero più freddo a 1300 m, dove l'aria quasi gelida li teneva fino a primavera, così raggiungevano i mercati del sud prima di altri. All'inizio del Novecento 1200 uomini facevano 700 tonnellate in 300 buron. ⁴

Quasi estinzione e ritorno. Guerre, spopolamento e vita dura svuotarono le capanne: alla fine degli anni Cinquanta lavoravano solo 55 buron, con 25 tonnellate. Nel 1960 giovani allevatori fondarono la cooperativa Jeune Montagne, e la denominazione seguì nel dicembre 1961. Il disciplinare ha mantenuto quattro mesi come minimo, ma l'associazione dei produttori dice che le vendite si sono spostate a 9-18 mesi. Nel 2020, 74 produttori di latte, 5 casari in azienda e 2 impianti hanno venduto 630 tonnellate. ⁴⁵

Laguiole o cantal? Le ricerche su Laguiole portano anche a coltelli e posate, ma il formaggio è quello protetto dell'Aubrac, e il cantal è un formaggio distinto con un proprio disciplinare. Ciò che distingue il Laguiole è il procedimento: solo latte vaccino intero crudo di vacche Simmental française o Aubrac, una razione della zona senza alcun insilato, doppio sgocciolamento compresa la pressatura della tome e una stagionatura di almeno quattro mesi in cantina fredda e umida. Il risultato è un cilindro da 20 a 50 kg dal gusto che va dal fieno fresco alla nocciola secca.

Cercate il nome Laguiole con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta), in lettere di almeno due terzi delle più grandi in etichetta. I pezzi preconfezionati devono portare parte della crosta distintiva, salvo piccole porzioni e fette sotto i 70 g, cubetti, bastoncini e formaggio grattugiato. Una forma intera può avere un timbro in rilievo con il toro di Laguiole e il nome. Chiedete l'età: si vende soprattutto a 9-18 mesi. Provate al banco formaggi del supermercato o in un negozio di formaggi.

Perché è importante per te. L'età cambia il formaggio: a 4 mesi è lattico e burroso, poi fruttato ed erbaceo, e dopo un anno decisamente stagionato. Chiedi l'età invece di giudicare dal solo nome. Il latte è sempre crudo e intero, quindi non è una scelta tra produttori. L'aligot, famoso piatto della zona, usa tome fresca dello stesso latte e non Laguiole stagionato, quindi un pezzo non darà lo stesso risultato. ³⁵