🧑‍🍳 Quesero

El quesero es el artesano que convierte la leche en queso: la cuaja, separa el suero, moldea y prensa el queso, lo sala y lo cuida mientras madura. En la clasificación ISCO-08, los queseros están en el grupo 7513, «Elaboradores de productos lácteos», con quienes hacen mantequilla y nata.

El trabajo paso a paso. Según ISCO-08, el quesero pasteuriza o hierve la leche, añade el fermento, la cuaja, calienta la cuajada hasta la firmeza deseada, la escurre y la prensa en moldes. Luego sala el queso, unta algunas variedades con mohos y voltea las piezas en estantes mientras maduran. Controla la calidad y anota ingredientes y duración de cada fase.

Qué es el queso lo define el Codex Alimentarius: un producto obtenido al coagular la proteína de la leche con cuajo u otro coagulante adecuado, separando en parte el suero. El fresco está listo casi enseguida; el madurado necesita cierto tiempo a cierta temperatura. Según la FAO, 100 l de leche dan unos 11 kg de queso tipo gouda.

El oficio es muy antiguo: en coladores de cerámica del norte de Europa del VI milenio a. C. se hallaron restos de grasa láctea, prueba de que ya se separaba la cuajada del suero. En EE. UU., según la Oficina de Estadísticas Laborales, los trabajadores del procesamiento de alimentos, queseros incluidos, tenían en 2025 un salario mediano de 41 230 dólares anuales.

Por qué te importa. Del quesero dependen el sabor, la textura y el aroma del queso, y del coagulante, lo que dice la lista de ingredientes. No todo queso lleva cuajo de ternero: el Codex admite otros coagulantes, y la ley de EE. UU. cita aparte la quimosina obtenida por fermentación de microorganismos. Si te importa, mira en la etiqueta qué enzima se usó.