Canelones

Los canelones (cannelloni en italiano, canelons en catalán; en singular, canelón) son grandes tubos de pasta para rellenar y gratinar. De Cecco los cuenta entre las formas de pasta más antiguas: tiras de masa enrolladas en cilindros para alojar un relleno. Hoy se venden secos, de sémola sola o de sémola con huevo. ¹³

Una forma antigua con historia escrita. Garofalo dice que sus canelones proceden de Emilia-Romaña y cita entre las primeras menciones «Il Cuoco Galante» del napolitano Vincenzo Corrado, que habla de una especie de gran macarrón relleno. ⁴ En la primera mitad del siglo XIX, añade, el cocinero de Arezzo Giovanni Battista Maggi propuso un timbal de canelones. ⁴

Sémola o huevo. La ley italiana solo admite pasta seca de sémola de trigo duro y agua, y la pasta al huevo debe llevar al menos cuatro huevos enteros, o 200 g de huevo, por kilo de sémola. ² Los n.º 76 de Granoro solo llevan sémola, los n.º 100 de De Cecco un 19,36 % de huevo, y Rummo hace canelones al huevo n.º 176. ³¹⁵

Medidas y tiempos. Los canelones al huevo de Rummo miden 95,5 mm de largo, 24,5 mm de diámetro y 1,15 mm de grosor, y se hornean 25 minutos. ⁵ Garofalo hierve sus tubos trefilados en bronce 3 minutos y los hornea 20, De Cecco indica 20 minutos y Divella 40 para su n.º 84. ⁴¹⁶ Manda el paquete. ⁴⁶

Rellenos y salsas. De Cecco propone carne, o verduras con ricotta, bajo una fina capa de salsa de tomate y bechamel. ¹ Rummo combina sus canelones al huevo con ricotta y ragú de carne, o con crema de radicchio y avellanas picadas, y Divella con carne, verduras o queso. ⁵⁶ Según Garofalo, la pared gruesa da al plato una textura propia. ⁴

Rellenar sin romper. Panzani aconseja esperar a que el relleno esté templado y llenar cada tubo con una cuchara o una manga pastelera. ⁹ Los canelones al horno de Divella llevan carne picada, mozzarella y jamón cocido, se colocan juntos sobre salsa de tomate, se cubren con salsa y parmesano y se hornean 30 minutos a 180 °C. ⁷

Nutrición y alérgenos. Los canelones de sémola de Garofalo aportan 351 kcal por 100 g, con 70 g de hidratos y 14 g de proteína; los de Granoro, 354 kcal y 12,5 g de proteína. ⁴³ El trigo, el huevo y la leche están en la lista de alérgenos de la UE que deben destacarse, y Granoro avisa de posibles trazas de huevo en sus tubos de sémola. ¹²³

Tubos o placas. En España se venden también placas para canelones: las extrafinas de Gallo, solo de sémola de trigo duro, se sumergen 12 minutos en agua muy caliente, se rellenan y enrollan, se cubren con salsa y se hornean otros 12 minutos antes de gratinar. ¹⁰ Aportan 344 kcal y 12 g de proteína por 100 g. ¹⁰ Con tubos italianos no hay que enrollar, pero el horno suele ser más largo. ⁴⁶

Por qué te importa. Lee primero el paquete: unos canelones se hornean en crudo, otros piden un hervor corto, y los tiempos van de 12 a 40 minutos. ¹⁰⁴⁶ Rellénalos templados y deja salsa de sobra alrededor. ⁹⁷ Revisa en la etiqueta el trigo, el huevo y la leche. ¹²³