🧪 Caseína

La caseína es la principal proteína de la leche: en la leche de vaca supone el 80 % de toda la proteína. Forma unas bolitas diminutas, las micelas, que el calcio mantiene unidas; por ellas la leche es blanca y opaca. El resto de la proteína son las proteínas del suero, que quedan en el líquido.

La caseína es la base del queso. Cuando se añade cuajo a la leche o cuando esta se agria, las micelas se aglutinan en una cuajada y el suero se separa. La caseína también cuaja así en el estómago. Aquí cada especie difiere: en la de vaca y la de búfala, la proporción entre caseína y proteínas del suero es de 82 a 18, mientras que la leche humana tiene varias veces menos caseína. Por eso, en el estómago del bebé la leche materna forma una cuajada blanda y fina, y la de vaca, una densa.

La caseína también se produce por separado, a partir de leche desnatada. El Codex Alimentarius distingue la caseína ácida alimentaria, la caseína de cuajo y los caseinatos; la caseína ácida debe tener al menos un 90 % de proteína láctea en el extracto seco y no más de un 12 % de humedad. Se añade a alimentos y sirve para clarificar el vino.

¿Caseína o proteína de suero? Las dos salen de la leche, pero se comportan distinto. La caseína cuaja en un coágulo denso, así se forma el queso, mientras que las proteínas del suero quedan disueltas en el suero que escurre. La leche de vaca las contiene en proporción 82 a 18; la leche humana tiene varias veces menos caseína, de ahí un cuajo más blando en el estómago del bebé. También cambia la fabricación: el Codex Alimentarius distingue caseína ácida, caseína de cuajo y caseinatos, y la ácida debe tener al menos un 90 % de proteína láctea en el extracto seco.

En la lista de ingredientes busque «caseína» o «caseinato»: ambos significan proteína de la leche. En la UE los alérgenos, como la leche, se destacan en la lista de ingredientes, normalmente en negrita. En el vino aparece «caseína de leche» si quedan trazas tras la clarificación. La caseína está en productos elaborados, así que conviene mirar los envases en el supermercado y no solo en la sección de lácteos o quesos.

Por qué te importa. Las caseínas están entre los principales alérgenos de la leche, y el calor no las neutraliza: según las directrices de la Organización Mundial de Alergia (WAO), los alérgenos de la leche siguen activos tras la ebullición, la pasteurización y la ultrapasteurización. Si tienes alergia a la proteína de la leche, lee bien la etiqueta: «caseína» o «caseinato» significan proteína láctea. En la UE, incluso en el vino se indica «milk casein» si tras la clarificación quedan restos.