🧀 Queso crema

El queso crema es un queso fresco, blando y sin madurar, hecho con leche y nata pasteurizadas: liso, untable y ligeramente ácido por la fermentación láctica. Según la norma estadounidense, debe tener al menos un 33 % de grasa láctea y como máximo un 55 % de humedad. Se unta en pan y se usa en repostería, cremas y salsas.

Su producción industrial empezó en el estado de Nueva York: hacia 1872–1873 William Lawrence comenzó a elaborarlo en el pueblo de Chester. Desde 1880 se vendió con la marca «Philadelphia», que introdujo el distribuidor Alvah Reynolds. Pese al nombre, la ciudad de Filadelfia no tuvo nada que ver con su fabricación.

La leche, la nata o una mezcla de ambas se pasteuriza, se homogeneiza si hace falta y se acidifica con bacterias lácticas; el cuajo u otra enzima coagulante ayuda a formar la cuajada. Esta puede calentarse y removerse antes de escurrir el suero. Después la masa se prensa, se enfría y se trabaja, y a veces se calienta hasta volverse fluida y se homogeneiza de nuevo. Se permite la sal, y los estabilizantes no pueden pasar del 0,5 % del peso del queso terminado.

Según el USDA, 100 g de queso crema aportan 350 kcal, 34,4 g de grasa (20,2 g saturada), 6,15 g de proteína, 3,76 g de lactosa y 314 mg de sodio. Es casi seis veces menos proteína que en el parmesano (35,8 g). El queso crema con hierbas, verduras o fruta tiene su propia norma en EE. UU.: hasta un 60 % de humedad y al menos un 27 % de grasa.

¿Queso crema o cottage, o crema de leche? Por el proceso, el cottage es leche agriada con el suero escurrido, mientras que el queso crema parte de leche con nata añadida, de ahí que sea más rico y liso: la norma de EE. UU. pide al menos un 33 % de grasa láctea y como máximo un 55 % de humedad. Un producto con un 20–33 % de grasa ya no es queso crema según esas reglas, sino Neufchâtel. La proteína es escasa: 6,15 g por 100 g, casi seis veces menos que en el parmesano.

La etiqueta clásica enumera leche, nata, cultivos, sal y quizá estabilizantes, que no pueden superar el 0,5 % del queso terminado. Busque «queso crema» o «queso para untar» con el contenido de grasa; las versiones con hierbas, verduras o fruta tienen sus propias reglas, en EE. UU. hasta un 60 % de humedad y al menos un 27 % de grasa. Se vende en tarrinas y envases de aluminio en la zona de refrigerados de lácteos del supermercado, junto a otros untables.

Por qué te importa. La lista clásica de ingredientes es leche, nata, cultivo, sal y quizá estabilizantes. Según las reglas estadounidenses, un producto con un 20–33 % de grasa ya no es queso crema, sino neufchâtel. Guárdalo en la nevera y termínalo en unas dos semanas desde la compra; el USDA no recomienda congelarlo. Contiene lactosa, así que, si eres intolerante, vigila la ración.