🥃 Mashing

La maceración de la malta (mashing) es el primer paso para convertir el cereal en whisky, y la etapa a la que se refieren menciones de etiqueta como sour mash o mash bill. La malta triturada se mezcla con agua caliente. Las enzimas de la malta, las amilasas, descomponen el almidón en azúcares, sobre todo maltosa, y se obtiene un líquido dulce llamado mosto. Después la levadura fermenta el mosto y el fermentado (wash) se destila. Sin maceración, el cereal no daría alcohol.

Cómo funciona. La malta se muele de modo que alrededor del 20 % sea cáscara, el 70 % sémola y el 10 % harina. Una molienda demasiado fina atasca el filtro, y una demasiado gruesa suelta mal el azúcar. La molienda se mezcla con agua en una cuba de maceración. Hoy la mayoría de las destilerías usan cubas de acero inoxidable con cuchillas giratorias, aunque se conservan cubas antiguas con rastrillos, por ejemplo en Springbank y Bruichladdich.

Varias aguas. La primera agua está a unos 63–64 °C: a esa temperatura las enzimas trabajan mejor, mientras que por encima de 65,5 °C empiezan a degradarse. La segunda agua es más caliente, hasta 75 °C, y la tercera, de 85–90 °C, arrastra el azúcar restante pero mata las enzimas. Algunas destilerías añaden una cuarta agua de hasta 95 °C. Las últimas aguas se usan como primera agua de la siguiente maceración, y el mosto se enfría y se bombea a los depósitos de fermentación.

Sabor y residuos. Según Difford's Guide, un mosto turbio con partículas de cáscara da un destilado de notas a frutos secos, especiado y maltoso, mientras que uno claro da un destilado menos cerealista. Parte de los fenoles de turba se pierde con el bagazo. Este bagazo, rico en proteínas, se vende como pienso para ganado o se quema como combustible. Para el bourbon se maceran mezclas con maíz, y el método sour mash añade a la maceración vinaza ácida.

Por qué le importa. La maceración determina cuánto alcohol dará el cereal y cómo sabrá el whisky. Las menciones como sour mash o mash bill en las etiquetas se refieren a esta etapa. Pero ningún método de maceración hace más segura una bebida fuerte. La OMS lo recuerda: no existe una cantidad segura de alcohol.