🥃 Infusión

El pacharán, el licor de hierbas y los licores de orujo con hierbas empiezan igual: cáscaras, hierbas, frutas o frutos secos se dejan en alcohol hasta que su aroma, su color y su amargor pasan al líquido. Eso es la infusión, la forma más sencilla de dar sabor al alcohol. El derecho de la UE nombra la infusión y la maceración entre los procedimientos para aromatizar una bebida espirituosa. Así empiezan el limoncello, el nocino, el sloe gin y muchos otros licores. ¹⁵

Qué dice la ley. El Reglamento (UE) 2019/787 permite elaborar una bebida espirituosa directamente por maceración o tratamiento similar de materias vegetales en alcohol etílico de origen agrícola, en destilados o en bebidas espirituosas. «Aromatizar» se define como añadir aromas o alimentos aromatizantes por adición, infusión, maceración, fermentación alcohólica o destilación en su presencia. Toda bebida espirituosa, con infusión o sin ella, tiene al menos 15 % vol. ¹

Por qué funciona el alcohol. La planta da al líquido lo que contiene: en palabras de la especificación del licor de limón de Sorrento, la cáscara puesta en alcohol transmite a la infusión todas las cualidades del fruto. Por eso importa tanto la materia prima: Sorrento solo admite limones de la IGP Limone di Sorrento, y ese licor no puede llevar aromas ni colorantes, porque su aroma y su color deben proceder únicamente de los limones. ⁵

Primer ejemplo: la cáscara de limón. Para el Liquore di limone di Sorrento, los limones se lavan sin detergentes y se pelan a mano o a máquina, tomando en lo posible solo la capa amarilla exterior. La cáscara, fresca o congelada, macera en alcohol de origen agrícola en depósitos de acero inoxidable durante al menos 48 horas. La infusión se filtra y se mezcla con agua, azúcar o almíbar y alcohol; cada litro necesita la cáscara de al menos 250 g de limones enteros. El licor empieza turbio y se aclara poco a poco con el tiempo. ⁵

Segundo ejemplo: las nueces verdes. Para el Nocino di Modena, las nueces inmaduras se cortan a mano o a máquina y se dejan en alcohol al menos cuatro meses. La infusión, ya a 46–65 % vol., se trasiega y se afina al menos seis meses, tradicionalmente en barricas de castaño o de roble. Después se añaden azúcar, agua, especias y alcohol, el licor reposa al menos diez días y se filtra con tela o papel. ⁴

Horas o meses. Las dos especificaciones italianas muestran cuánto varía el tiempo: la cáscara fina y aromática del limón necesita al menos 48 horas, mientras que las nueces verdes enteras necesitan al menos cuatro meses más seis de afinado. ⁵⁴ En ambos casos el líquido se filtra al final, de modo que solo el extracto quede en la botella y se retire el material sólido. ⁵⁴

Infusión, maceración, destilación. El derecho de la UE enumera la infusión y la maceración como procedimientos distintos de aromatizar, pero no define ninguno. ¹ En la práctica las palabras se solapan: la especificación de Sorrento llama al paso «infusión de la cáscara» y lo describe como macerar la cáscara en alcohol. ⁵ Una infusión también puede destilarse: el geist se elabora macerando frutas, hierbas o frutos secos sin fermentar en alcohol y destilando después por debajo de 86 % vol., y los aguardientes de fruta obtenidos así deben llevar en la etiqueta «obtenido por maceración y destilación». ¹

Bebidas elaboradas así. Las categorías de la UE describen muchas: el sloe gin se hace macerando endrinas en ginebra, el pacharán macerando endrinas en alcohol con anís, la ginja y el guignolet macerando cerezas, el nocino con nueces verdes, el Berenburg con frutas y plantas con genciana, enebro y laurel. ¹ En Irlanda, el expediente técnico del Irish Poteen cita las maceraciones e infusiones con hierbas, bayas y frutas locales como rasgo tradicional. ²

Por qué le importa. Las frutas, las hierbas o la miel no hacen ligera una bebida: toda bebida espirituosa tiene al menos 15 % vol., y la mención «obtenido por maceración y destilación» o un nombre protegido en la etiqueta indican cómo se elaboró. ¹ En el licor de limón de Sorrento, la etiqueta debe indicar incluso el peso de limones por litro. ⁵ La OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ³