🥃 Malting

El malteado (en inglés, malting) es el paso que convierte la cebada en la malta con la que se elaboran el whisky de malta y la mayoría de las cervezas. Consiste en transformar un cereal, casi siempre cebada, en malta: el grano se remoja, se deja germinar y se seca con aire caliente. Durante la germinación el grano desarrolla enzimas que más tarde convierten el almidón en azúcares en el mosto, y la levadura los fermenta. Sin malteado no habría whisky de malta ni la mayoría de las cervezas.

Remojo. Según la Maltsters' Association of Great Britain, la cebada se seca primero hasta menos del 14 % de humedad y reposa al menos seis semanas hasta que el embrión sale de la latencia. Después, dos o tres inmersiones en agua, con pausas de aire a lo largo de 2–3 días, suben la humedad hasta cerca del 46 %; Difford's Guide da una temperatura del agua de unos 16 °C.

La germinación dura 4–6 días. El grano, llamado entonces malta verde, se voltea para que las raicillas no se enreden ni se calienten. El método más antiguo es el malteado en suelo, en capas de 15–50 cm sobre suelos de piedra; en Escocia solo siete destilerías tienen sus propios suelos de malteado: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach y Springbank. El resto compra la malta a malterías industriales con tambores.

Secado. Un horno reduce la humedad hasta el 3–6 % en 24–48 horas: primero con aire a unos 60 °C y luego a 70–90 °C. Si bajo el grano se quema turba, la malta absorbe humo fenólico y el whisky se vuelve turbado, desde ligero (1–5 ppm de fenoles) hasta muy intenso (más de 50 ppm). Al final se separan de la malta las raicillas, que van a piensos para animales.

Por qué le importa. La palabra «malta» en una etiqueta solo habla de la materia prima y de cómo el almidón se convierte en azúcar, no de la calidad ni de un beneficio para la salud. El whisky de cualquier malta contiene el mismo etanol. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.