🥃 Mashing
Etapa da produção de uísque e de outras aguardentes de cereais: o malte moído é misturado com água quente, as enzimas do malte transformam o amido em açúcares e obtém-se um mosto doce para a fermentação.
A mosturação (mashing) é o primeiro passo para transformar o cereal em uísque, e a etapa a que se referem menções de rótulo como sour mash ou mash bill. O malte moído é misturado com água quente. As enzimas do malte, as amilases, decompõem o amido em açúcares, sobretudo maltose, e obtém-se um líquido doce chamado mosto. Depois a levedura fermenta o mosto e o fermentado (wash) é destilado. Sem mosturação, o cereal não daria álcool.
Como funciona. O malte é moído de modo que cerca de 20 % sejam cascas, 70 % sêmea e 10 % farinha. Uma moagem demasiado fina entope o filtro, e uma demasiado grossa liberta mal o açúcar. A moagem é misturada com água numa cuba de mosturação. Hoje a maioria das destilarias usa cubas de aço inoxidável com lâminas rotativas, mas ainda existem cubas antigas com ancinhos, por exemplo na Springbank e na Bruichladdich.
Várias águas. A primeira água está a cerca de 63–64 °C: a esta temperatura as enzimas trabalham melhor, e acima de 65,5 °C começam a degradar-se. A segunda água é mais quente, até 75 °C, e a terceira, a 85–90 °C, lava o açúcar restante mas mata as enzimas. Algumas destilarias acrescentam uma quarta água até 95 °C. As últimas águas servem de primeira água da mosturação seguinte, e o mosto é arrefecido e bombeado para os depósitos de fermentação.
Sabor e resíduos. Segundo o Difford's Guide, um mosto turvo com partículas de casca dá um destilado de frutos secos, condimentado e maltado, enquanto um mosto límpido dá um menos cerealífero. Parte dos fenóis de turfa perde-se com o bagaço. Este bagaço, rico em proteína, vende-se como ração para gado ou queima-se como combustível. Para o bourbon, mosturam-se misturas com milho, e o método sour mash junta ao mosto vinhaça ácida.
Porque é importante para si. A mosturação determina quanto álcool o cereal dará e como será o sabor do uísque. Menções como sour mash ou mash bill nos rótulos referem-se a esta etapa. Mas nenhum método de mosturação torna uma bebida forte mais segura. A OMS lembra: não existe uma dose segura de álcool.
Factos
| Matéria-prima | cevada malteada moída (moagem de cerca de 20% de casca, 70% de grão e 10% de farinha) e água quente; para o bourbon, uma mistura com milho |
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Como se liga ao tema «Bebidas espirituosas»
🥃 Mashing → depois → 🥃 Uísque → tipo de → 🥃 Bebidas espirituosas
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Fermentação alcoólica, 🥃 Distillation, 🥃 Uísque, 🥃 Uísque escocês single malt, 🥃 Bourbon
- O que se obtém
- 🥃 Cevada e malte no whisky
- Protege de
- 🍷 Álcool e saúde
- Faz parte de
- ⚗️ Como se fazem as bebidas espirituosas
- Semelhanças e diferenças
- 🥃 Sour mash, 🥃 Malting, 🥃 Malting, 🥃 Maltster, 🥃 Maltster
Perguntas frequentes
Forma-se álcool durante a mosturação?
Não. Durante a mosturação as enzimas só transformam o amido em açúcares. O álcool surge depois, quando a levedura fermenta o mosto.
Que temperatura é precisa para a mosturação?
A primeira água está a cerca de 63–64 °C; acima de 65,5 °C as enzimas do malte começam a degradar-se. As águas seguintes são mais quentes, até 85–95 °C.
O que é o mosto na produção de uísque?
O líquido doce que se escoa da cuba de mosturação depois da mosturação. Contém açúcares dissolvidos, sobretudo maltose.
O que acontece ao bagaço do cereal?
O bagaço é rico em proteína. Vende-se como ração para gado, e algumas grandes destilarias secam-no e queimam-no como combustível.
Quanto tempo dura a mosturação?
Normalmente 4 a 6 horas por lote com todas as águas. O repouso do mosto com a primeira água dura, por si só, cerca de uma hora.
O que ler a seguir
- 🍷 Álcool e saúde — O álcool, em qualquer bebida, é prejudicial em grandes quantidades, e os riscos aumentam com a quantidade.
- 🥃 Cevada e malte no whisky — A cevada maltada é a base do uísque: as enzimas do malte sacarificam o mosto, e o uísque da UE é destilado abaixo de 94,8 % vol. «Single malt»: cevada maltada, uma só destilaria.
- 🥃 Uísque escocês single malt — Escocês de uma única destilaria: apenas cevada maltada, água e levedura, destilado em alambiques de cobre; pelo menos 3 anos em carvalho, mínimo de 40 % vol. Não é o mesmo que single cask.
- 🍷 Fermentação alcoólica — As leveduras consomem o açúcar do mosto e libertam álcool e dióxido de carbono.
- 🥃 Distillation — A destilação separa o etanol de um líquido fermentado: evapora antes da água, o vapor é arrefecido e recolhido, por lotes num alambique ou em contínuo numa coluna. Assim se fazem aguardente, whisky, rum, vodca e gin.
Semelhantes
🥃 Percolation · 🥃 Infusão · 🍷 Tanoaria · 🍷 Temperatura de fermentação · 🍷 Fermentação parada
Fontes
- Difford's Guide: Single malt Scotch whisky production — mashing (amylase converts starch to sugars, mostly maltose; wort; lauter tuns and a few rake-and-plough tuns; grist c. 20 % husk, 70 % grits, 10 % flour; waters c. 62.5 °C, 75 °C, 85 °C, sometimes 95 °C; last waters reused; 4–6 hours; wort cooled below c. 34 °C; cloudy wort gives nutty, spicy spirit; draff as cattle feed or fuel)
- Whisky Magazine: Mash course — lauter and rake tuns (Springbank, Bruichladdich), strike c. 64.5 °C, enzymes damaged above 65.5 °C, second water 65–74 °C, sparge 85–90 °C, fourth water 90–95 °C, c. 90 % starch converted, cloudy wort, phenols lost to draff
- Nc'nean Distillery: A day in the life — mashing (1 t malt, c. 4,000 l water at 64 °C, about one hour rest, 2,000 l sparge at 78 °C, c. 5,000 l wort, draff fed to local cattle)
- St. Kilian Distillers: M — as in Mashing (malt enzymes convert starch to fermentable sugars and proteins to amino acids; best at about 63.5 °C)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)