🥃 Distillation

La destilación es el paso que convierte un líquido fermentado en aguardiente, brandy, whisky, ron, vodka o ginebra. El líquido (mosto fermentado, vino o sidra) se calienta: el etanol, que hierve a 78,2 °C, es decir, antes que el agua, se evapora primero, y el vapor se enfría y se recoge como bebida espirituosa.

Alambique y columna. Según Difford's Guide, el aparato más sencillo es el alambique (pot still), que trabaja por lotes: se carga, se destila y se vacía. La columna funciona en continuo y da un destilado más fuerte y más puro. El aparato de dos columnas lo inventó Robert Stein en 1826, y Aeneas Coffey patentó una versión mejorada en 1831.

Cabezas, corazón y colas. Primero salen las «cabezas» volátiles, con acetaldehído y metanol, que se descartan. Después viene el «corazón», que se conserva. Al final llegan las «colas», con alcoholes de fusel, que a menudo se añaden al lote siguiente. El metanol hierve a 64,7 °C, cerca del etanol, por lo que el corte preciso es importante para la seguridad. El cobre del alambique fija los compuestos de azufre.

Normas y estilos. El whisky escocés single malt se destila solo en alambiques, normalmente dos veces y por debajo de 94,8 % vol. El Reglamento (UE) 2019/787 exige destilar los destilados de fruta por debajo de 86 % vol., para conservar el sabor de la materia prima, mientras que el vodka se elabora con alcohol de origen agrícola de 96 % vol. o más. El cognac se destila dos veces en un alambique charentés.

Por qué le importa. Cuanto menor es la graduación de destilación, más aroma de la materia prima queda en la bebida; una graduación alta da un alcohol neutro. Destilar en casa sin descartar las cabezas es peligroso por el metanol: unos 10 ml pueden causar ceguera. La OMS recuerda que no existe una cantidad segura de alcohol.