🍷 Palo cortado

El palo cortado es un tipo de jerez, la denominación de origen protegida «Jerez-Xérès-Sherry». El pliego de condiciones oficial lo incluye entre los vinos generosos y lo define como un vino de crianza predominantemente oxidativa, tras la desaparición del inicial velo de flor. Desde la modificación de 2026, un vino generoso puede comercializarse en la categoría 1 de la UE (vino), sin alcohol añadido, o en la categoría 3 (vino de licor), fortificado con alcohol de origen vínico. La uva procede de la zona delimitada en la provincia de Cádiz y en Lebrija; la variedad principal es la palomino fino.

El mosto se fermenta completamente en seco. El vino joven comienza bajo flor; cuando el velo desaparece, sigue envejeciendo sobre todo en contacto con el aire en botas de roble de no más de 1000 litros, por el sistema de criaderas y solera o por añadas. En el vino de licor puede añadirse alcohol para alcanzar la graduación que exige cada tipo de crianza y ajustar la graduación final. Como en otros generosos de crianza oxidativa, el pliego permite el «vino de color» para ajustar el color final. El envejecimiento promedio es de al menos dos años.

Según el pliego, el palo cortado tiene entre 17 y 22 % vol. de alcohol y no más de 4 g/l de azúcar, por lo que es seco. Su color va del oro viejo al caoba oscuro. En nariz aparecen frutos secos y maderas nobles envinadas, y puede haber notas cítricas y/o lácticas; en boca es seco y equilibrado.

El palo cortado se sitúa entre el amontillado y el oloroso. El amontillado tiene una fase biológica clara seguida de otra oxidativa; el oloroso es de crianza exclusivamente oxidativa; el palo cortado se define como predominantemente oxidativo tras la flor inicial. La descripción organoléptica oficial lo distingue del oloroso por las posibles notas cítricas y lácticas. En la etiqueta, los vinos con vejez calificada pueden indicar 12, 15, 20 (VOS) o 30 años (VORS).

Por qué le importa. Las palabras Palo Cortado en la etiqueta significan un vino seco que cumple criterios definidos de crianza, graduación y sabor verificados por el órgano de control de la denominación, no solo un nombre raro. Con 17–22 % vol. es mucho más fuerte que un vino de mesa. La OMS señala que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.