🏷️ Solera

La solera, o sistema de «criaderas y solera», es un sistema tradicional de carácter dinámico para criar el vino en escalas de botas. Según el pliego de condiciones de la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry, se realizan extracciones o «sacas» periódicas de parte del vino de cada una de las botas de una escala con un nivel homogéneo de envejecimiento, y las correspondientes reposiciones o «rocíos» con vino de otra escala más joven. Se llama «solera» a la escala final de envejecimiento, de la que se saca el vino para su expedición o para otras mezclas; las «criaderas» son las escalas intermedias.

La vejez media del vino depende de la rotación de las existencias totales: el pliego da la fórmula t = Vt/Ve, donde Vt es el volumen total de existencias en el sistema y Ve el volumen extraído para su comercialización durante un año. El jerez puede envejecerse por criaderas y solera o por «añadas», y en la etiqueta puede figurar «sistema de criaderas y solera» o simplemente «solera». El pliego remonta el sistema al siglo XVIII y a la necesidad de los mercados de vinos de calidad mantenida en el tiempo.

El brandy de Jerez también se cría por criaderas y solera, en botas de roble de menos de 1.000 litros envinadas previamente con jerez, según su expediente técnico de la UE.