🍷 Oloroso

El oloroso es un tipo de jerez, la denominación de origen protegida «Jerez-Xérès-Sherry». El pliego de condiciones oficial lo incluye entre los vinos generosos y lo define como un vino de crianza exclusivamente oxidativa, tras la desaparición del inicial velo de flor. Desde la modificación de 2026, un vino generoso puede comercializarse en la categoría 1 de la UE (vino), sin alcohol añadido, o en la categoría 3 (vino de licor), fortificado con alcohol de origen vínico. La uva procede de la zona delimitada en la provincia de Cádiz y en Lebrija; la variedad principal es la palomino fino.

El mosto se fermenta completamente en seco. Después el vino envejece en botas de roble de no más de 1000 litros, por el sistema de criaderas y solera o por añadas, sin flor y expuesto a la acción directa del oxígeno del aire. En el vino de licor puede añadirse alcohol para alcanzar la graduación que exige la crianza oxidativa y ajustar la graduación final. Para ajustar el color final, el pliego permite añadir a los generosos de crianza oxidativa «vino de color», mezcla de vino con arrope, un mosto concentrado a fuego directo. El envejecimiento promedio es de al menos dos años; los vinos muy viejos con vejez calificada pueden superar la graduación habitual por concentración.

Según el pliego, el oloroso tiene entre 17 y 22 % vol. de alcohol y no más de 4 g/l de azúcar, por lo que es seco. Su color va del oro viejo al caoba oscuro. En nariz aparecen frutos secos y maderas nobles envinadas, y puede haber notas caramelizadas y/o de barniz; en boca es seco y equilibrado.

El oloroso es el polo opuesto al fino, de crianza solo biológica. El amontillado combina ambas crianzas, y el palo cortado, como el oloroso, tiene una crianza predominantemente oxidativa tras desaparecer la flor, pero el pliego admite en su aroma notas cítricas y/o lácticas. Un jerez de sabor dulce lleva otro tipo en la etiqueta: un cabeceo endulzado a partir de vinos generosos ya no es un oloroso; con 4–115 g/l de azúcar es un Medium, con 115–140 g/l un Cream.

Por qué le importa. La palabra Oloroso garantiza un vino seco criado sin flor y verificado por el órgano de control de la denominación; un sabor dulce corresponde a otro tipo en la etiqueta. Con 17–22 % vol. es mucho más fuerte que un vino de mesa. La OMS señala que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.