🍷 Amontillado

El amontillado es un jerez seco de la denominación de origen protegida Jerez-Xérès-Sherry cuya crianza une dos fases: primero crianza biológica bajo velo de flor y luego crianza oxidativa en contacto con el aire. De palomino, tiene 16–22 % vol., no más de 4 g/l de azúcar y un color del dorado pálido al ámbar. ³⁷

Dos crianzas en un mismo vino. Bajo la flor, una película de levaduras en la superficie del vino, este queda protegido del aire. Después la flor desaparece y el vino envejece expuesto al oxígeno. ³ Los años bajo flor le dan una nota punzante y un paladar más seco. La fase oxidativa oscurece poco a poco el vino y, como el agua escapa lentamente a través de las duelas, se vuelve más concentrado y complejo. ⁷⁸ Algunos amontillados son más pálidos, con un leve recuerdo de levadura, mientras que en otros dominan las especias y la madera. ⁷

Un vino generoso según el derecho de la UE. La UE reserva la mención tradicional «vino generoso» a los vinos de licor secos con DOP criados total o parcialmente bajo flor, elaborados con palomino y algunas otras uvas blancas y envejecidos de media dos años en roble. ⁶ Un vino de licor tiene un 15–22 % de alcohol adquirido. ⁵ Desde la modificación de 2026, un vino generoso de Jerez también puede venderse como vino de categoría 1, sin alcohol añadido. ³⁴ En la versión de vino de licor, el alcohol de origen vínico lleva el vino a la graduación que exige su crianza, y técnicas tradicionales como el asoleo de la uva pueden sustituir el encabezado. ³

Albariza, levante y poniente. La uva y el vino proceden de diez municipios: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera, Lebrija y San José del Valle. ¹² El suelo típico es la albariza, una marga blanca y blanda con un 25–40 % de carbonato cálcico que retiene bien la humedad. Llueven unos 600 l/m² al año. El levante, seco y cálido, sopla del interior, y el poniente, húmedo, del océano: es este el que mantiene las bodegas frescas y húmedas para la crianza biológica. ³

Palomino fermentada en seco. El amontillado nace de la fermentación completa del mosto de palomino. ⁷ El pliego permite también para el jerez pedro ximénez, moscatel de Alejandría, beba, perruno y vigiriega. ³ Según el Consejo Regulador, el azúcar suele estar por debajo de 1 g/l, la acidez total en 4–6 g/l y la volátil por debajo de 0,8 g/l. ⁷

Criaderas y solera. El vino envejece en botas de no más de 1000 litros durante una media de al menos dos años. En el sistema dinámico de criaderas y solera se extrae periódicamente parte del vino de cada bota («saca») y se repone con vino más joven («rocío»). La escala final, de la que sale el vino para embotellar, es la solera. Alternativamente, en el sistema estático de añada cada cosecha envejece por separado. ³

Lo que cuenta la etiqueta. Las indicaciones de 12, 15, 20 (VOS) o 30 años (VORS) solo se permiten si la edad está acreditada. «En rama» significa que no hubo más estabilización que el filtrado, y «Single Cask» y «Single Vineyard» indican una sola bota o una sola viña. ³ Un cabeceo endulzado a partir de vinos generosos no es un amontillado sino un jerez Medium, con 4–115 g/l de azúcar; una botella marcada Medium es, por tanto, otro vino. ³

Siglos de jerez. El pliego remonta las normas de la región a las Ordenanzas del Gremio de la Vinatería de Jerez del siglo XVI y al primer reglamento de una denominación de origen en España, en enero de 1935. ³ En 1587 Francis Drake se llevó de Cádiz 3000 barriles de jerez, lo que lo puso de moda en la corte inglesa. En la década de 1840 el jerez suponía una quinta parte del valor de las exportaciones españolas, y en 1894 llegó la filoxera a la región. ⁹

Por qué es importante para usted. La palabra Amontillado en la etiqueta garantiza un vino seco con las dos fases de crianza. Sírvalo a 12–14 °C en copa de vino blanco con sopas y consomés, carnes blancas, atún, setas, espárragos, alcachofas o quesos semicurados; una botella abierta se conserva meses. ⁷ Con 16–22 % vol. es más fuerte que un vino de mesa, y la OMS afirma que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ¹⁰