🥃 Bíteres de cóctel

Los bitters de coctelería, o amargos para cócteles, son los frasquitos con cuentagotas que hay tras cualquier barra: tinturas amargas muy concentradas de hierbas, raíces, corteza, especias y piel de cítricos en alcohol fuerte, más raramente en glicerina. No se beben por medidas, sino que se añaden al cóctel por golpes (dashes), como la sal o la pimienta en un plato. Las marcas más conocidas son Angostura y Peychaud's.

Composición. Según Difford's Guide, los ingredientes amargos típicos son la raíz de genciana, la corteza de quina y la piel de naranja; se añaden cardamomo, clavo, canela y otras especias. Las marcas suelen mantener en secreto sus recetas. La graduación suele ser alta: el bitter aromático Angostura tiene 44,7 % vol.

Historia. Los primeros bitters eran remedios de botica que se vendían como elixires digestivos. En 1824 el médico alemán Johann Siegert creó un bitter en la ciudad venezolana de Angostura, que le dio nombre; en 1875 la producción se trasladó a Trinidad. El 13 de mayo de 1806 un periódico de Nueva York explicó por primera vez qué es un «cock-tail», y el bitter figuraba entre sus ingredientes principales.

En la barra. Los bitters son las botellas más pequeñas tras el mostrador, pero sin ellos no hay Old Fashioned, Manhattan ni Sazerac. Antes los bares hacían sus propios bitters; hoy esa práctica vuelve, y junto a los aromáticos hay de naranja, de chocolate y de otros sabores.

Por qué le importa. Aunque las dosis sean gotas, el bitter de coctelería es un producto alcohólico fuerte, no un condimento sin alcohol. Quienes evitan por completo el alcohol deben saberlo. La OMS recuerda que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.