🧀 Bryndza

La bryndza es un queso de oveja blanco, untable y de textura granulosa: un queso en grumo madurado se muele y se mezcla con sal. Forma parte de la tradición pastoril de los Cárpatos: la UE protege la bryndza eslovaca y la polaca, y Ucrania ha registrado la bryndza hutsul de oveja como denominación de origen. ¹⁷

Elaboración. La base es el queso en grumo: la leche de oveja se cuaja con cuajo, la cuajada se junta en un grumo y se deja madurar. Después se retira la corteza, se elimina el suero y el queso se desmenuza y se muele con sal. ¹ Un estudio de 2021 en Open Life Sciences describe el cuajado con quimosina a 29–31 °C y la maduración a 20 °C. ²

Sabor. Según el pliego eslovaco, el queso en grumo se hace con leche cruda de oveja, y su sabor agradablemente ácido, ligeramente picante y salado procede de su microflora natural: lactobacilos, enterococos, lactococos, estreptococos y las levaduras Kluyveromyces marxianus y Geotrichum candidum. ¹ El pliego polaco describe su bryndza como picante y salada, a veces ligeramente fuerte o ligeramente ácida. ⁶

Eslovaquia. La Slovenská bryndza se registró como indicación geográfica protegida el 17 de julio de 2008. ³ Se elabora en la zona montañosa de Eslovaquia, y la proporción de queso en grumo de oveja debe superar el 50 %; el resto puede ser queso en grumo de vaca. ¹ Desde el 18 de marzo de 2026 también está protegida la Liptovská bryndza, como denominación de origen. ⁴

Polonia. La Bryndza Podhalańska es denominación de origen protegida desde el 12 de junio de 2007. ⁵ Su pliego exige leche de ovejas de raza Polska Owca Górska, ordeñadas desde finales de abril hasta principios de octubre; la leche de vaca, de vacas Polska Krowa Czerwona que pastan con los rebaños, no puede superar el 40 %. La zona abarca los distritos de Nowy Targ y de los Tatras y seis municipios del distrito de Żywiec. ⁶

Ucrania. La bryndza hutsul de oveja, Hutsulska ovecha bryndzia, fue registrada por Ukrpatent el 11 de noviembre de 2019 como denominación de origen n.º 3117. Debe contener al menos un 80 % de leche de oveja y hasta un 20 % de leche de vaca o de cabra; las ovejas son de la raza ucraniana de montaña de los Cárpatos y pastan en prados de altura por encima de 700 m de mayo a septiembre. ⁷ La zona abarca Transcarpatia y partes de las regiones de Ivano-Frankivsk y Chernivtsí, y el pliego sitúa la primera mención escrita en 1370. ⁷

Oficio pastoril. Según el pliego ucraniano, la leche se cuela a través de un paño y una rama de abeto en un tonel de madera y se cuaja con cuajo klyag a 32–36 °C; el queso budz madura de 6 a 14 días, luego se muele con un 1–3 % de sal y se prensa en recipientes de madera llamados berbenytsi. ⁷ En 2022 la bryndza hutsul entró con el n.º 37 en la Lista nacional del patrimonio cultural inmaterial de Ucrania. ⁸ La Enciclopedia de la Ucrania Moderna cita la bryndza entre los alimentos hutsules junto al queso de vaca y de oveja, la huslianka y la nata agria. ⁹

Composición y conservación. El pliego ucraniano fija la grasa en extracto seco en un 30 % como mínimo, la humedad en un 50 % como máximo y la sal en un 1–3 %; a +6 °C como máximo se conserva hasta un año en berbenytsia y 120 días en tarro de cristal. ⁷ La Bryndza Podhalańska tiene como máximo un 60 % de agua, al menos un 40 % de extracto seco y al menos un 38 % de grasa en extracto seco. ⁶

¿Bryndza o feta? La feta es otro queso; el bryndza es queso en grumo madurado y molido con sal hasta formar una pasta blanca, granulosa y untable, de sabor agradablemente ácido y algo picante por su microflora natural. ¿Bryndza u oscypek? Ambos son tradiciones pastoriles de los Cárpatos, pero productos distintos con pliegos distintos. También difieren el bryndza eslovaco, el polaco y el ucraniano: más del 50 % de queso en grumo de oveja en el Slovenská, al menos un 60 % de leche de oveja en el Podhalańska y al menos un 80 % en el hutsul.

La palabra «bryndza» sola dice poco. Busque un nombre protegido (Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Bryndza Podhalańska) con el símbolo europeo IGP o DOP (indicación geográfica protegida, denominación de origen protegida), o el nombre ucraniano bryndza hutsul de oveja, y compruebe la proporción de leche de oveja en los ingredientes. Se vende como pasta blanca untable en tarrinas, tarros o bloques envueltos, en la sección de refrigerados, en tiendas gourmet, en tiendas de alimentación del este de Europa y en mercados.

Por qué te importa. La palabra bryndza en un envase dice poco por sí sola: busca el nombre protegido y la proporción de leche de oveja, desde más del 50 % de queso en grumo de oveja en la Slovenská bryndza hasta al menos el 80 % de leche de oveja en la hutsul. ¹⁷ La bryndza es salada, y la OMS recomienda a los adultos consumir menos de 5 g de sal al día. ¹⁰