🇨🇭 Quesos de Suiza

Los quesos de Suiza son los quesos elaborados en Suiza, sobre todo con leche de vaca de los pastos alpinos y prealpinos. El país es conocido por sus grandes ruedas de pasta dura que maduran durante meses, y muchas variedades se siguen haciendo con leche cruda en queserías de pueblo.

Las regiones queseras se extienden de oeste a este. El cantón de Friburgo produce el Gruyère y el Vacherin fribourgeois; el valle del Emme, en el cantón de Berna, dio nombre al Emmentaler de grandes ojos; Suiza central elabora el Sbrinz, extraduro. La Tête de Moine, que se raspa en rosetas, procede del Jura bernés; el cantón de Vaud produce L'Etivaz y el blando Vacherin Mont-d'Or; el Valais, la Raclette del Valais. En el este son populares el Appenzeller y el Tilsiter, sin estatus AOP.

La elaboración de queso en la región de Gruyère se remonta a 1115, y Agroscope sitúa el Emmental en el valle del Emme en el siglo XIII; las primeras queserías de valle lo extendieron hacia 1815 más allá del cantón de Berna. Hoy se producen unas 32 000 toneladas de Emmentaler AOP al año. El Gruyère AOP debe tener al menos 5 meses y el Emmentaler AOP 4 meses; el ensilado está prohibido en ambos. ⁴⁵⁶⁷

La leche es casi siempre de vaca; los quesos de cabra y oveja se hacen en pequeñas cantidades. Los quesos de verano se elaboran en los propios pastos de montaña: Berner Alpkäse, Glarner Alpkäse y Formaggio d'alpe ticinese.

Suiza no pertenece a la UE y mantiene su propio registro nacional de AOP e IGP en la Oficina Federal de Agricultura (OFAG). Incluye 12 quesos, todos con estatus AOP (denominación de origen protegida); ningún queso figura como IGP. Suiza y la UE se reconocen mutuamente estas denominaciones.

Cómo elegir y servir. Compre los quesos duros cortados de la rueda y fíjese en la maduración. La fondue clásica mezcla Gruyère y Vacherin fribourgeois; para la raclette se funde la cara cortada de la rueda y se sirve con patatas cocidas con piel y pepinillos. La Tête de Moine se raspa con una girolle y el Sbrinz se parte en trozos para acompañar el vino.

¿Queso suizo o gruyère y emmental? El emmental, con sus grandes agujeros, es solo un queso suizo entre muchos, y el gruyère y el sbrinz son densos, con pocos agujeros o ninguno, así que «queso suizo» no describe un único tipo. Suiza está fuera de la UE y mantiene su propio registro AOP en la Oficina Federal de Agricultura, con 12 quesos y ninguna IGP; la UE y Suiza reconocen mutuamente sus nombres protegidos. El appenzeller es famoso, pero sin AOP.

Busque el sello suizo AOP (denominación de origen protegida) y el nombre completo, como «Gruyère AOP» o «Emmentaler AOP». AOP significa que la leche, la elaboración y la maduración están ligadas a una región definida. Compre los quesos duros cortados de la rueda y compruebe la edad: gruyère AOP al menos 5 meses, emmentaler AOP al menos 4. El appenzeller y el tilsiter son populares, pero sin AOP. Se encuentran en la sección de quesos del supermercado o en tiendas gourmet.

Por qué es importante para usted: el sello AOP en un queso suizo indica que la leche, la elaboración y la maduración están ligadas a una región definida; así sabe qué compra y elige el queso adecuado para una fondue, una raclette o una tabla.