🍯 Cajeta

La cajeta es un caramelo de leche mexicano espeso, de leche y azúcar cocidos hasta volverse marrones. El diccionario de la Real Academia Española la describe como un dulce de leche muy espeso de leche de cabra. México ha protegido dos nombres como indicaciones geográficas: «Cajeta de Celaya» (2022), de Guanajuato, y «Cajeta de Sayula» (2024), de Jalisco.

La cajeta de Celaya se cuece con leche de cabra, azúcar y bicarbonato en un cazo de cobre, removiendo con una pala de pino de unos 1,7 m de largo. Hierve 1,5–4 horas hasta 65–69 grados Brix. La calidad más alta, Premium A, lleva un 80 % de leche y un 20 % de azúcar: con 4–5 L de leche sale 1 L de cajeta. En caliente, a 50–55 °C, se envasa en tarros de vidrio y se esteriliza 15 minutos a 120 °C.

La cajeta de Sayula es de leche de vaca, azúcar y vainilla, reducida en 2–4 horas hasta 70–80 grados Brix; tradicionalmente se envasa en cajitas de madera. La especificación explica para qué sirve el bicarbonato: durante la cocción la acidez aumenta y, sin un neutralizante, las caseínas precipitarían; además, potencia la reacción de Maillard, que da el color. Está prohibido añadir grasas, leche condensada, nata y colorantes.

¿Cajeta o dulce de leche? Ambos son leche cocida con azúcar hasta dorarse, así que la diferencia está en la leche y el lugar. En México la cajeta suele ser la versión de cabra, y el dulce de leche se hace normalmente con leche de vaca. La «Cajeta de Celaya» se cuece en cazo de cobre con bicarbonato; la de Sayula, con leche de vaca y vainilla. El color viene de la reacción de Maillard, y se prohíben leche condensada, crema, grasas añadidas y colorantes.

Busque el nombre completo, «Cajeta de Celaya» o «Cajeta de Sayula», dos indicaciones geográficas mexicanas, y el tipo de leche en la etiqueta: cabra para Celaya, vaca para Sayula. Los ingredientes deben ser leche, azúcar y bicarbonato, sin leche condensada ni colorantes. Se vende en frascos de vidrio o cajitas de madera en tiendas de alimentos latinoamericanos, tiendas gourmet y la sección de cocina del mundo de los supermercados grandes.

Por qué te importa. La cajeta es ante todo azúcar: el dulce de leche, muy parecido, tiene 315 kcal y 55 g de hidratos de carbono por 100 g (USDA). En la etiqueta busca el tipo de leche y la indicación geográfica: las calidades Premium de Celaya son solo de leche de cabra. La PROFECO, organismo mexicano de defensa del consumidor, detectó cajeta «de leche de cabra» hecha con la de vaca. Gracias al azúcar y la esterilización, el tarro cerrado se conserva incluso a temperatura ambiente.