🍷 Рефрактометр

Рефрактометр — прибор, который оценивает содержание сахара в виноградном соке по его показателю преломления. Ручной рефрактометр часто используют для быстрой проверки зрелости винограда. Сок отжимают из пробы ягод, каплю наносят на стекло призмы, закрывают крышку и держат прибор к источнику света. В поле зрения видны тёмный и светлый участки, разделённые границей, и показание считывают по шкале там, где граница её пересекает, в градусах Брикса.

Метод описан Международной организацией винограда и вина (OIV): показатель преломления сусла при 20 °C, выраженный либо абсолютным значением, либо в процентах массы сахарозы, переводят по таблице в концентрацию сахара в граммах на литр и на килограмм. Один градус Брикса — это один грамм растворимых твёрдых веществ на 100 граммов раствора. Рефрактометры калибруют при 20 °C; если сок имеет другую температуру, нужна поправка: на каждый градус выше или ниже 20 °C прибор без автоматической температурной компенсации требует прибавить или вычесть 0,07 °Brix.

Растворимые твёрдые вещества виноградного сока используют как показатель зрелости винограда. Сахара составляют 90–94 % растворимых твёрдых веществ, поэтому рефрактометр даёт лишь оценку концентрации сахара. Градусы Брикса не равны сбраживаемым сахарам (глюкоза и фруктоза), хотя их обычно используют для оценки возможного содержания спирта в готовом вине. Стандартные измерения для винограда — Brix, pH и титруемая кислотность.

Университетская служба распространения знаний университета штата Айова говорит, что рефрактометр даёт научную основу для решений о сборе, и что большинство столовых вин собирают при 14–25 градусах Брикса в зависимости от сорта, поэтому прибор должен уметь считывать значения в этом диапазоне.

Почему это важно для вас. Показание Brix даёт сахар лишь приблизительно и ничего не говорит о кислотности: чтобы оценить зрелость, также измеряют pH и титруемую кислотность, а первый шаг — представительная проба ягод.