🍷 Refratómetro

Um refratómetro é um instrumento que estima o teor de açúcar do sumo de uva a partir do seu índice de refração. Um refratómetro de mão é muitas vezes usado para um teste rápido de maturidade da uva. Espreme-se o sumo de uma amostra de bagos, põe-se uma gota na superfície de vidro do prisma, fecha-se a tampa e aponta-se o instrumento para uma fonte de luz. No campo de visão aparecem uma zona escura e uma clara separadas por um limite, e a leitura faz-se na escala onde o limite a cruza, em graus Brix.

O método é descrito pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV): o índice de refração do mosto a 20 °C, expresso como valor absoluto ou como percentagem em massa de sacarose, é convertido por uma tabela na concentração de açúcar em gramas por litro e por quilograma. Um grau Brix é um grama de sólidos solúveis por 100 gramas de solução. Os refratómetros são calibrados a 20 °C; se o sumo estiver a outra temperatura é preciso uma correção, e por cada grau acima ou abaixo de 20 °C um instrumento sem compensação automática de temperatura exige somar ou subtrair 0,07 °Brix.

Os sólidos solúveis do sumo de uva servem de indicador de maturidade. Os açúcares representam 90–94 % dos sólidos solúveis, pelo que um refratómetro dá apenas uma estimativa da concentração de açúcar. O Brix não é igual aos açúcares fermentescíveis (glicose e frutose), embora normalmente se use para estimar o álcool potencial do vinho acabado. As medições habituais na uva são Brix, pH e acidez titulável.

A Iowa State University Extension afirma que um refratómetro dá uma base científica para as decisões de vindima e que a maioria dos vinhos de mesa é vindimada entre 14 e 25 graus Brix consoante a casta, pelo que o instrumento tem de poder ler nesse intervalo.

Porque é importante para si. Uma leitura em Brix mostra o açúcar apenas aproximadamente e nada diz sobre a acidez: para avaliar a maturidade medem-se também o pH e a acidez titulável, e uma amostra representativa de bagos é o primeiro passo.