🧀 Reblochon

El Reblochon es un queso francés de pasta prensada no cocida, elaborado con leche de vaca cruda y entera en las montañas de la Alta Saboya y parte de Saboya. Los nombres Reblochon y Reblochon de Savoie están protegidos en la UE como DOP desde 1996. Según el pliego, el nombre viene de la palabra reblâche, «ordeñar por segunda vez». ¹²⁴

De dónde viene el nombre. Ya en el siglo XIII, el campesino que arrendaba un pasto alpino pagaba al dueño según la leche que ordeñaba. Por eso no se ordeñaba del todo a las vacas y luego se las ordeñaba una segunda vez: salía poca leche, pero muy grasa, porque el final del ordeño da la leche más rica, y con ella se hacían pequeños quesos cremosos. ⁴

La zona y las vacas. La zona está en los Alpes del Norte, entre el lago Lemán y el Mont Blanc, con macizos de 1000 a más de 4000 m, valles por encima de 500 m y un clima de montaña muy lluvioso. La leche procede solo de vacas abondance, montbéliarde y tarentaise, que pastan al menos 150 días al año; los forrajes de la zona deben cubrir toda la ración base, o al menos el 75 % en explotaciones por encima de 600 m. El ensilado está prohibido y los concentrados se limitan a 1800 kg por vaca al año. ³⁴

La leche. Las vacas se ordeñan dos veces al día con al menos 8 horas de intervalo, y la leche se guarda a 10 °C como máximo. Se usa cruda y entera, sin normalizar, microfiltrar ni congelar, sin añadir ni quitar nata. Solo se permiten fermentos, sal, cloruro cálcico y cuajo de ternero, y la corteza solo puede colorearse con caroteno o achiote. ⁴

Cómo se elabora. El cuajo se añade a 30–35 °C y la leche cuaja en 10–20 minutos en cubas abiertas de hasta 6000 litros; se usa leche de, como mucho, los dos últimos ordeños. La cuajada se pone en moldes de 13–14 cm de diámetro y cada queso se prensa por separado con un peso de 1,5–2 kg durante al menos hora y media. Se sala a mano con sal fina o en salmuera. ⁴

La maduración. Hasta el día 4 el queso está en un secadero a 14–21 °C y más del 90 % de humedad, donde se lava obligatoriamente, y luego madura en cava a 10–15 °C hasta el día 12. Después se envasa y se mantiene a 6 °C o más hasta el día 18, o se deja en cava hasta el 16. Levaduras, geotrichum, micrococos y corinebacterias se suceden en la corteza y le dan su aspecto típico. ⁴

Aspecto y composición. Un cilindro plano de unos 14 cm de diámetro, 3,5 cm de alto y 450–550 g; el pequeño petit mide 9 cm y 3 cm y pesa 230–280 g. La corteza es fina, de amarilla a amarillo anaranjada, con un fino y corto vello blanco, y la pasta es muy blanda, homogénea, flexible y untuosa. Grasa: al menos 45 g por 100 g de extracto seco; extracto seco: al menos 45 g por 100 g de queso. ³⁴

De granja y de quesería. El Reblochon de granja se hace en la propia explotación o en el pasto alpino dos veces al día, nada más ordeñar y sin enfriar la leche, en granjas que producen menos de 500 000 litros al año; la cuajada se corta, se moldea en tela de lino o algodón y se voltea a mano. ⁴ En 2024 se vendieron 15 775 toneladas de Reblochon, 2376 de ellas de granja, lo que la convierte en la segunda denominación francesa de queso de granja tras el Saint-Nectaire. ⁵

¿Reblochon o Camembert, Brie, Taleggio? Se comparan a menudo, pero conviene mirar el método y no el aspecto. El Reblochon es un queso de pasta prensada no cocida, hecho solo con leche cruda entera de vacas Abondance, Montbéliarde y Tarentaise que pastan al menos 150 días al año, sin ensilado, estandarización ni microfiltración. Cada queso se prensa por separado, la corteza se lava en el secadero y la maduración dura al menos 15 días desde el cuajado. Para cualquier otro queso, consulte su propio pliego y etiqueta.

Busque el nombre «Reblochon» o «Reblochon de Savoie» con el logotipo europeo DOP (denominación de origen protegida; en Francia «AOP»). El nombre debe medir al menos dos tercios de las letras más grandes de la etiqueta. El auténtico lleva en una cara una marca de caseína con el número de la quesería y un número de serie; las marcas del fermier y del lechero difieren. Las porciones se venden solo con corteza en tres lados. Se encuentra en la sección de quesos al corte o en una quesería.

Por qué te importa. El Reblochon auténtico lleva en una cara una marca de caseína con el número de la quesería y un número correlativo, distinta para el de granja y el de quesería. El nombre debe ir en la etiqueta con letras de al menos dos tercios de las más grandes, junto al logotipo AOP, y las porciones se venden solo con corteza en tres caras. ⁴