🏯 So (Japón)

El so (蘇) es un antiguo producto lácteo japonés de la época Asuka-Heian: la leche se reducía mucho tiempo hasta dejar una décima parte, y resultaba una masa firme, dulce y color caramelo. Se entregaba a la corte imperial como impuesto en especie y se usaba como medicina y ofrenda. Hoy se recrea a partir de registros antiguos.

Según el «Engishiki», una colección de normas de la corte (927), de un to de leche se obtenía un shō de so, aproximadamente una décima parte. La actividad lechera dependía de la oficina cortesana de medicinas: las vacas se mantenían en la «corte de la leche». Cada provincia debía entregar so a la corte por turnos; así funcionaba el sistema de «entregas de so».

Sobre sus comienzos se dice que, bajo el emperador Kōtoku (645–654), el inmigrante Zenna, del Estado coreano de Baekje, regaló leche a la corte. El so solo lo comían la nobleza y los funcionarios: se destinaba a medicina y se ofrecía en ceremonias budistas.

Tras los disturbios de Hōgen y Heiji (1156–1159), la producción, según la Biblioteca Nacional de la Dieta de Japón (NDL), se interrumpió durante un tiempo, mientras que el sistema formal de entregas, según la Asociación Japonesa de Productos Lácteos, duró hasta 1333. La palabra «daigomi» («sabor profundo») procede de daigo, otro antiguo producto lácteo. La recreación moderna del so se hierve a fuego muy bajo durante 7–8 horas.

Por qué te importa. El so recuerda que la cultura láctea de Japón es anterior a la era Meiji. Si lees que el so es un «antiguo queso japonés», recuerda: se reducía, no se cuajaba, y según la ficha de la NDL se parece más a la nata, la leche condensada o la mantequilla. El so actual es una reconstrucción a partir de descripciones.