🍯 Dulce de leche

El dulce de leche es una «mermelada de leche» espesa y acaramelada de América Latina, sobre todo de Argentina y Uruguay. El Código Alimentario Argentino (artículo 592) lo define como el producto obtenido por concentración de la leche mediante calor con agregado de sacarosa. La denominación «Dulce de Leche» solo se permite si la base láctea no contiene grasa ni proteína no lácteas.

Se pueden añadir como máximo 30 kg de sacarosa por cada 100 l de leche. El producto terminado debe tener como máximo un 30 % de humedad, un 6–9 % de grasa, al menos un 5 % de proteína y no más de un 2 % de cenizas; si supera el 9 % de grasa, ya es «Dulce de Leche con Crema». La textura es cremosa, sin cristales perceptibles, y el color pardo acaramelado lo da la reacción de Maillard entre los azúcares y las proteínas de la leche. El protocolo argentino de calidad premium de 2006 añade: concentrar hasta 69–74 °Brix, no usar conservantes ni suero en polvo y envasar en caliente, desde 60 °C, en vidrio o latas.

En ese mismo protocolo, Argentina declaró el dulce de leche parte de su patrimonio gastronómico y cultural. Otros países tienen sus propios nombres y variantes: en Brasil, el doce de leite; en México, con leche de cabra se cocina la cajeta.

¿Dulce de leche o leche condensada? La leche condensada es leche azucarada ya concentrada; el dulce de leche se cuece más, hasta volverse marrón caramelo por la reacción de Maillard, espeso y cremoso, sin cristales perceptibles. El código argentino permite el nombre solo si la base láctea no lleva grasa ni proteína no lácteas. Hay primos en otros países: el doce de leite en Brasil y la cajeta en México, de leche de cabra. Se distingue también de la leche condensada hervida, que se obtiene calentando una lata cerrada del producto azucarado.

En la etiqueta busca «Dulce de Leche», y el tipo: «Repostero» o «Pastelero» es más firme, con espesantes, para rellenos y repostería; «Heladero» está pensado para helado; «con Crema» es más untuoso. Un producto argentino premium declara que no lleva conservantes ni suero en polvo. Lo encontrarás en frascos o latas, en el pasillo de cremas dulces del supermercado, en tiendas de alimentación latinoamericana y en tiendas gourmet.

Por qué te importa. La etiqueta indica el uso: «Repostero» o «Pastelero» es más firme, con espesantes, para rellenos y repostería; «Heladero», para helados; «con Crema», más graso. Según el USDA, 100 g de dulce de leche aportan 315 kcal, 55,4 g de hidratos de carbono, 7,35 g de grasa, 6,84 g de proteína y 251 mg de calcio, así que es ante todo una golosina.