🏯 So (Japão)

O so (蘇) é um antigo produto lácteo japonês da época Asuka-Heian: o leite era reduzido durante muito tempo até que de dez partes ficasse uma, resultando numa massa firme, doce e cor de caramelo. O so era entregue à corte imperial como imposto em géneros e usado como medicamento e oferenda. Hoje recria-se a partir de registos antigos.

Segundo o «Engishiki», uma coletânea de regras da corte (927), de um to de leite obtinha-se um shō de so, cerca de um décimo. A atividade leiteira dependia do gabinete da corte para os medicamentos: as vacas eram mantidas na «corte do leite». Cada província devia entregar o so à corte por turnos; era o sistema das «entregas de so».

Quanto ao início, diz-se que, no tempo do imperador Kōtoku (645–654), o imigrante Zenna, do Estado coreano de Baekje, ofereceu leite à corte. O so só era comido pela nobreza e pelos funcionários: destinava-se a medicamento e era oferecido em cerimónias budistas.

Depois das revoltas de Hōgen e Heiji (1156–1159), a produção, segundo uma ficha da Biblioteca Nacional da Dieta do Japão (NDL), parou durante algum tempo, enquanto o sistema formal de entregas, segundo a Japan Dairy Association, durou até 1333. A palavra «daigomi» («sabor profundo») vem de daigo, outro antigo produto lácteo. A recriação moderna do so coze-se em lume muito brando durante 7–8 horas.

Porque é importante para si. O so lembra que a cultura láctea no Japão é mais antiga do que a era Meiji. Se ler que o so é um «antigo queijo japonês», lembre-se: era reduzido, não coalhado, e segundo a ficha da NDL está mais próximo do creme, do leite condensado ou da manteiga. O so atual é uma reconstrução a partir de descrições.