🍬 Khoa

El khoa (mawa, khoya) es leche entera reducida, base de muchos dulces del sur de Asia. El regulador indio FSSAI lo define como leche a la que se quita parte del agua calentándola en condiciones controladas. Como khoa, mawa o con un nombre regional solo se vende sin azúcar ni almidón añadidos.

Según la FAO, se evapora en una sartén abierta y baja, removiendo sin parar, hasta un 65–70 % de sólidos: se concentra unas cinco veces. La leche de vaca rinde cerca de un 18 % de khoa, y la de búfala, un 20 %, preferida porque da un khoa más blanco y suave. Solo en la India, la FAO estimaba unas 600 000 toneladas anuales. Se distinguen tres tipos: el pindi, compacto, para barfi y peda; el dhap, más blando, para gulab jamun; y el danedar, granulado, para kalakand.

El de vaca tiene cerca de un 25,6 % de agua, 25,7 % de grasa, 19,2 % de proteína y 25,5 % de lactosa; el de búfala, 37,1 % de grasa. Sabe a nuez y es dulzón por la lactosa concentrada. En invierno, con excedente de leche, se guardaba en frío hasta el verano; se ponía verde por el moho, y ese «hariyali» se usaba para el gulab jamun.

¿Khoa o paneer? Ambos se usan en los dulces del sur de Asia, pero el proceso es distinto. El paneer se cuaja con ácido y se escurre el suero. El khoa no se cuaja: la leche entera se reduce en una sartén abierta hasta que se evapora el agua, y por eso conserva la lactosa y la grasa. De ahí su sabor a frutos secos y ligeramente dulce, y que sea la base del peda, el barfi y el gulab jamun. Khoa, mawa y khoya son un mismo producto. En internet «khoa» también significa otras cosas (nombres vietnamitas, lugares tailandeses) que nada tienen que ver con la leche.

Busca los nombres khoa, mawa o khoya en el envase, a menudo con «sólidos de la leche». En los ingredientes solo debe figurar leche, porque el khoa sin endulzar no lleva azúcar ni almidón añadidos. Se vende en bloques o desmenuzado y debe estar refrigerado, porque se estropea pronto. Lo encontrarás sobre todo en tiendas de alimentación del sur de Asia, en la sección de frescos, o en tiendas en línea; el tipo firme sirve para barfi y peda, el blando para gulab jamun.

Por qué te importa. Según la FSSAI, el khoa debe contener al menos un 55 % de sólidos y, desde 2025, no menos de un 27 % de grasa en la materia seca. Antes de Navratri y Diwali la demanda se dispara, y en 2026 la FSSAI anunció una campaña especial de controles contra la adulteración de lácteos, entre ellos el khoa. Se estropea pronto: sin envase, a 25 °C, dura unos tres días; en un estudio, el de bazar aguantó dos días con calor y diez a 5 °C.