🏯 So

So (蘇) to dawny japoński produkt mleczny z epoki Asuka–Heian: mleko długo odparowywano, aż z dziesięciu części zostawała jedna, i powstawała twarda, słodka masa w barwie karmelu. So przekazywano dworowi cesarskiemu jako podatek w naturze, używano go jako lekarstwa i ofiary. Dziś odtwarza się go według dawnych zapisów.

Według „Engishiki”, zbioru dworskich przepisów (927), z jednego to mleka robiono jeden shō so, czyli około jednej dziesiątej. Sprawami mleczarskimi zajmował się dworski urząd leków: krowy trzymano na „mlecznym dworze”. Każda prowincja po kolei miała obowiązek przekazywać so dworowi – tak działał system „przekazów so”.

Mówi się, że za cesarza Kōtoku (645–654) imigrant Zenna z koreańskiego państwa Baekje podarował dworowi mleko. So jadła tylko szlachta i urzędnicy: przeznaczano je na lekarstwo i składano w darze podczas buddyjskich ceremonii.

Po rozruchach Hōgen i Heiji (1156–1159) produkcja, według informacji Narodowej Biblioteki Parlamentarnej Japonii (NDL), na jakiś czas ustała, a formalny system przekazywania, według Japan Dairy Association, trwał do 1333 roku. Słowo „daigomi” („głęboki smak”) pochodzi od daigo – innego dawnego produktu mlecznego. Współczesną rekonstrukcję so gotuje się na bardzo małym ogniu przez 7–8 godzin.

Dlaczego to ważne dla ciebie. So przypomina, że kultura mleczarska w Japonii jest starsza niż epoka Meiji. Jeśli czytasz, że so to „dawny japoński ser”, pamiętaj: było odparowywane, a nie ścinane, i według informacji NDL jest bliższe śmietance, mleku skondensowanemu lub masłu. Współczesne so to rekonstrukcja na podstawie opisów.