🏯 So
Ancien produit laitier japonais des VIIe–XIIe siècles : lait réduit à environ un dixième, mangé à la cour et utilisé comme remède.
Le so (蘇) est un ancien produit laitier japonais de l'époque Asuka-Heian : on réduisait longtemps le lait jusqu'à ne garder qu'un dixième, d'où une masse ferme, sucrée, couleur caramel. Le so était livré à la cour impériale comme impôt en nature et servait de remède et d'offrande. Aujourd'hui, on le reconstitue d'après d'anciens écrits.
Selon l'« Engishiki », recueil de règles de la cour (927), un to de lait donnait un shō de so, soit environ un dixième. L'activité laitière relevait du bureau impérial des remèdes : les vaches étaient gardées à la « cour du lait ». Chaque province devait à tour de rôle livrer du so à la cour ; c'était le système des « livraisons de so ».
On raconte qu'au temps de l'empereur Kōtoku (645–654), l'immigré Zenna, de l'État coréen de Baekje, offrit du lait à la cour. Seuls les nobles et les fonctionnaires mangeaient du so : il était destiné aux remèdes et offert lors des cérémonies bouddhiques.
Après les troubles de Hōgen et Heiji (1156–1159), la production, selon la Bibliothèque nationale de la Diète (NDL), s'est arrêtée un temps, tandis que le système officiel de livraisons, selon la Japan Dairy Association, a duré jusqu'en 1333. Le mot « daigomi » (« saveur profonde ») vient de daigo, un autre ancien produit laitier. La reconstitution moderne du so mijote à très petit feu pendant 7–8 heures.
Pourquoi c'est important pour vous. Le so rappelle que la culture laitière du Japon est plus ancienne que l'ère Meiji. Si vous lisez que le so est un « ancien fromage japonais », rappelez-vous : il était réduit, non caillé, et d'après la NDL il est plus proche de la crème, du lait concentré ou du beurre. Le so actuel est une reconstitution d'après des descriptions.
Faits
| Pays | Japon 1 |
|---|---|
| Durée | Époque Asuka-Heian (VIIe–XIIe s.) ; écrit sur le lait pour la cour : 645–654 23 |
| Usage | Nourriture de cour, remède, offrande ; impôt des provinces 12 |
Son lien avec le lait
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait
- Où il est traditionnel
- 🌍 Asie de l'Est
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Japonais
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🥫 Conserves de lait
Questions fréquentes
Est-il vrai que le so est un ancien fromage japonais ?
Pas tout à fait. Selon l'« Engishiki », le so est du lait réduit à environ un dixième du volume, pas du lait caillé. La notice de la NDL le compare à la crème, au lait concentré et au beurre, même si l'on parle aussi couramment d'« ancien fromage ».
D'où le so est-il venu au Japon ?
Le premier écrit connu sur le lait destiné à la cour est lié à l'immigré Zenna de Baekje, qui l'offrit à l'empereur Kōtoku (645–654). La Japan Dairy Association tient le so pour un produit japonais, absent du traité chinois « Qimin yaoshu ».
À quoi servait le so ?
Il était mangé par les nobles et les fonctionnaires, utilisé comme remède et comme offrande lors des cérémonies bouddhiques ; les provinces s'acquittaient de l'impôt avec lui (MAFF, NDL).
Quand le so a-t-il disparu ?
La notice de la NDL relie l'arrêt temporaire à l'époque qui suit les troubles de 1156–1159 ; selon la Japan Dairy Association, le système officiel de livraisons a duré jusqu'en 1333.
Qu'est-ce que le daigo et quel rapport avec le « daigomi » ?
Le daigo est un autre ancien produit laitier qui, selon les sources japonaises, était fabriqué à partir du so. Le mot « daigomi » en vient : « saveur suprême, profonde ».
À lire ensuite
- 🌍 Asie de l'Est — Région de l'est de l'Asie – Chine, Japon et Corée : le lait n'y est devenu quotidien qu'au XXe siècle, mais il existe des traditions anciennes, comme le rushan et le so ; la Chine a la troisième surface de vignes au monde.
- 🧑🤝🧑 Japonais — Peuple du Japon, pays insulaire d'Asie de l'Est ; leur ancienne tradition laitière : le so et le daigo de la cour impériale (VIIe–Xe siècles).
- 🏺 Produits laitiers traditionnels — Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
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🍯 Cajeta · 🍬 Khoa · 🍯 Dulce de leche · 🥫 Lait concentré sucré · 🧀 Lait en poudre · 🍼 Lait infantile
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- MAFF Японії. Нікпон дентосьоку дзукан: со (蘇)
- Національна парламентська бібліотека Японії (NDL), довідкова база: давні молочні продукти со і су
- Японська молочна асоціація (J-Milk). Історія молочної культури в Японії
- Japan Dairy Council. History of dairy farming and milk
- Saito R., Katsuta K. Журнал Японського товариства домашньої економіки 39(4), 1988