🏯 So

Il so (蘇) è un antico prodotto lattiero giapponese dell'epoca Asuka-Heian: il latte veniva ridotto a lungo finché da dieci parti ne restava una, e ne usciva una massa soda, dolce, color caramello. Il so veniva consegnato alla corte imperiale come imposta in natura e usato come medicina e offerta. Oggi lo si ricrea in base a registrazioni antiche.

Secondo l'«Engishiki», una raccolta di regole di corte (927), da un to di latte si ricavava uno shō di so, circa un decimo. L'attività lattiera dipendeva dall'ufficio di corte per le medicine: le mucche venivano tenute nella «corte del latte». Ogni provincia doveva consegnare a turno il so alla corte: era il sistema delle «consegne di so».

Sull'inizio si racconta che sotto l'imperatore Kōtoku (645–654) l'immigrato Zenna, dello Stato coreano di Baekje, regalò latte alla corte. Il so lo mangiavano solo la nobiltà e i funzionari: era destinato alla medicina e veniva offerto nelle cerimonie buddhiste.

Dopo i disordini di Hōgen e Heiji (1156–1159) la produzione, secondo una scheda della Biblioteca Nazionale della Dieta del Giappone (NDL), si interruppe per un certo periodo, mentre il sistema formale delle consegne, secondo la Japan Dairy Association, durò sino al 1333. La parola «daigomi» («sapore profondo») deriva da daigo, un altro antico prodotto lattiero. La ricostruzione moderna del so viene bollita a fiamma bassissima per 7–8 ore.

Perché è importante per te. Il so ricorda che la cultura lattiera in Giappone è più antica dell'era Meiji. Se leggi che il so è un «antico formaggio giapponese», ricorda: veniva ridotto, non cagliato, e secondo la scheda della NDL è più vicino alla panna, al latte condensato o al burro. Il so attuale è una ricostruzione basata su descrizioni.