🍷 Vino kosher

El vino kosher es el que se elabora según las leyes alimentarias judías, la kashrut, con un supervisor llamado mashgíaj que vigila cada etapa, desde la molienda hasta el embotellado. La uva en sí siempre es kosher; lo que cuenta es quién manipula el vino, qué equipos e ingredientes lo tocan y cómo se sella. ¹³

Por qué el vino es distinto. El vino acompañaba las ofrendas del Templo, santifica cada sábado y llena las cuatro copas del séder de Pésaj. ¹ La Torá prohíbe el yayin nesej, vino de una libación pagana; los rabinos extendieron la prohibición a todo vino manipulado por no judíos, el stam yeinam, como salvaguarda frente a los matrimonios mixtos. ¹⁴ Por eso el vino y el mosto de uva solo pueden proceder de una fuente aprobada por los rabinos, y el brandy y el vinagre de vino también necesitan sello. ⁴

De la molienda a la botella. El Star-K divide la supervisión en cuatro etapas: molienda, fermentación, crianza y embotellado. Desde que el zumo se separa de la uva, solo judíos que guardan el sábado pueden manipular el vino; los no judíos no pueden manejar máquinas, abrir válvulas ni poner en marcha bombas. ¹³ Durante la fermentación el vino está vigilado sin pausa o con doble sello, la cata y el relleno de barricas se hacen solo bajo supervisión, y los mashgijim gestionan los dobles sellos en el embotellado. ³

Partidas kosher y kasherización. Muchos vinos kosher se elaboran como partidas especiales en bodegas no kosher conocidas de todo el mundo. ¹ Sus equipos deben kasherizarse primero: los depósitos grandes se llenan de agua limpia durante 24 horas y se vacían, tres días seguidos, o se escaldan con agua hirviendo, por lo que las agencias suelen reservar depósitos para el vino kosher. ³ Una planta puede necesitar de dos o tres a veintiséis mashgijim. ¹

Ingredientes y Pésaj. La uva siempre es kosher, pero el vino kosher casi siempre lo es también para Pésaj: la levadura no puede cultivarse sobre cereal, los coadyuvantes deben ser aptos, las barricas nuevas o verificadas porque muchas se sellan con pasta de harina, y también se revisan los corchos. ³ En la elaboración corriente, la cola de pescado de esturión es un clarificante habitual y se ha usado sangre de toro para el color, mientras que la caseína solo se admite sintética o supervisada. ⁴⁵

Mevushal y mifustar. El vino mevushal se ha cocido, así que los no judíos pueden manipularlo y servirlo; algunas bodegas calientan el mosto a 190 °F, pero los vinos más finos a menudo no son mevushal porque el calor afecta al sabor. ¹ El rav Moshe Feinstein exigía más de 175 °F (unos 80 °C) y el Tzelemer Rav al menos 190 °F (unos 88 °C); la OU permite etiquetar el vino pasteurizado de forma relámpago como mevushal o mifustar. ² Para el vino mevushal solo hace falta un equipo completo que guarde el sábado hasta la pasteurización. ³

El vino de Israel. La uva de la Tierra de Israel está sujeta a leyes adicionales. No se puede usar el fruto de cepas en sus tres primeros años, la orlá, por lo que agrónomos religiosos marcan las cepas replantadas, y los diezmos, terumot y maasrot, deben separarse a tiempo. ³ El vino del año sabático, la shmitá, es otra cuestión: el Star-K y otras agencias internacionales no lo certifican. ³

Más allá de la botella. En casa, el vino no mevushal abierto debe sellarse o guardarse fuera del alcance del personal doméstico no judío. ¹ La misma cautela vale para los productos con vino: según el Beth Din de Londres, el vinagre de vino, el vinagre balsámico y el brandy no son kosher sin supervisión rabínica, y algunos evitan el whisky acabado en barricas de vino. ⁵

Por qué te importa. Busca el sello de una agencia de kashrut reconocida y elige vino mevushal si lo va a servir personal no judío. ¹⁴ Kosher no dice nada del estilo: la oferta ha pasado de unos pocos vinos dulces a más de mil a la venta solo en Estados Unidos, procedentes de Europa, Israel, Sudáfrica y Australia. ³ La OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ⁶