🍷 Vin casher

Le vin casher est un vin élaboré selon les lois alimentaires juives, la cacherout, sous le contrôle d’un surveillant, le machguia’h, à chaque étape du foulage à la mise en bouteille. Le raisin lui-même est toujours casher ; ce qui compte, c’est qui manipule le vin, quels équipements et ingrédients le touchent et comment il est scellé. ¹³

Pourquoi le vin est à part. Le vin accompagnait les sacrifices du Temple, sanctifie chaque chabbat et remplit les quatre coupes du séder de Pessah. ¹ La Torah interdit le yayin nessekh, vin d’une libation païenne ; les rabbins ont étendu l’interdit à tout vin touché par des non-Juifs, le stam yeinam, pour prévenir les mariages mixtes. ¹⁴ Le vin et le jus de raisin doivent donc provenir d’une source approuvée par les rabbins, et le brandy et le vinaigre de vin exigent eux aussi un sceau. ⁴

Du foulage à la bouteille. Le Star-K divise la surveillance en quatre étapes : foulage, fermentation, élevage et mise en bouteille. Dès que le jus est séparé du raisin, seuls des Juifs pratiquants respectant le chabbat peuvent manipuler le vin ; les non-Juifs ne peuvent ni conduire les machines, ni ouvrir les vannes, ni démarrer les pompes. ¹³ Pendant la fermentation, le vin est surveillé en permanence ou doublement scellé, la dégustation et l’ouillage des fûts se font sous surveillance, et les machguihim gèrent les doubles scellés à la mise en bouteille. ³

Cuvées casher et cachérisation. Beaucoup de vins casher sont produits en cuvées spéciales dans des domaines non casher réputés du monde entier. ¹ Leur matériel doit d’abord être cachérisé : les grandes cuves sont remplies d’eau fraîche pendant 24 heures puis vidées, trois jours de suite, ou ébouillantées, si bien que les agences réservent souvent des cuves au vin casher. ³ Une cave peut avoir besoin de deux ou trois à vingt-six machguihim. ¹

Ingrédients et Pessah. Le raisin est toujours casher, mais le vin casher est presque toujours aussi casher pour Pessah : la levure ne doit pas être cultivée sur des céréales, les auxiliaires doivent convenir, les fûts doivent être neufs ou contrôlés car beaucoup sont jointoyés à la pâte de farine, et les bouchons sont vérifiés. ³ Dans la vinification ordinaire, la colle de poisson tirée de l’esturgeon est un agent de collage courant et le sang de bœuf a servi pour la couleur, tandis que la caséine n’est admise que synthétique ou surveillée. ⁴⁵

Mevouchal et mifoustar. Le vin mevouchal a été cuit, des non-Juifs peuvent donc le manipuler et le servir ; certaines caves chauffent le jus à 190 °F, mais les vins les plus fins ne sont souvent pas mevouchal car la chaleur modifie le goût. ¹ Rav Moché Feinstein exigeait plus de 175 °F (environ 80 °C) et le Tzelemer Rav au moins 190 °F (environ 88 °C) ; l’OU permet d’étiqueter un vin flash-pasteurisé mevouchal ou mifoustar. ² Pour un vin mevouchal, une équipe complète respectant le chabbat n’est nécessaire que jusqu’à la pasteurisation. ³

Les vins d’Israël. Le raisin de la Terre d’Israël relève de lois supplémentaires. Les fruits des vignes de moins de trois ans, l’orla, sont interdits, aussi des agronomes religieux marquent-ils les vignes replantées, et les prélèvements, téroumot et maasrot, doivent être séparés au bon moment. ³ Le vin de l’année sabbatique, la chmita, pose un problème à part : le Star-K et les autres agences internationales ne le certifient pas. ³

Au-delà de la bouteille. À la maison, un vin non mevouchal ouvert doit être scellé ou rangé hors de portée du personnel de maison non juif. ¹ La même prudence vaut pour les produits à base de vin : selon le Beth Din de Londres, le vinaigre de vin, le vinaigre balsamique et le brandy ne sont pas casher sans surveillance rabbinique, et certains évitent les whiskies finis en fûts de vin. ⁵

Pourquoi c’est important pour vous. Cherchez le sceau d’une agence de cacherout reconnue et choisissez un vin mevouchal si un personnel non juif le sert. ¹⁴ Casher ne dit rien du style : l’offre est passée de quelques vins doux à plus d’un millier en vente aux seuls États-Unis, venus d’Europe, d’Israël, d’Afrique du Sud et d’Australie. ³ L’OMS souligne qu’aucun niveau de consommation d’alcool n’est sans danger. ⁶