🍷 Vino kosher

Il vino kosher è il vino prodotto secondo le leggi alimentari ebraiche, la kasherut, con un sorvegliante, il mashgiach, che controlla ogni fase dalla pigiatura all’imbottigliamento. L’uva in sé è sempre kosher; conta chi maneggia il vino, quali attrezzature e ingredienti lo toccano e come viene sigillato. ¹³

Perché il vino è diverso. Il vino accompagnava le offerte del Tempio, santifica ogni Shabbat e riempie le quattro coppe del Seder di Pesach. ¹ La Torah vieta lo yayin nesekh, il vino di una libagione pagana; i rabbini estesero il divieto a ogni vino toccato da non ebrei, lo stam yeinam, come argine ai matrimoni misti. ¹⁴ Perciò vino e succo d’uva devono provenire solo da una fonte approvata dai rabbini, e anche brandy e aceto di vino richiedono un sigillo. ⁴

Dalla pigiatura alla bottiglia. Lo Star-K divide la supervisione in quattro fasi: pigiatura, fermentazione, affinamento e imbottigliamento. Da quando il succo è separato dall’uva, solo ebrei osservanti dello Shabbat possono toccare il vino; i non ebrei non possono azionare macchine, aprire valvole o avviare pompe. ¹³ Durante la fermentazione il vino è sorvegliato di continuo o con doppio sigillo, assaggi e colmature delle botti avvengono solo sotto controllo, e i mashgichim gestiscono i doppi sigilli all’imbottigliamento. ³

Produzioni kosher e kasherizzazione. Molti vini kosher nascono come produzioni speciali in note cantine non kosher di tutto il mondo. ¹ Le loro attrezzature vanno prima kasherizzate: le grandi vasche si riempiono d’acqua pulita per 24 ore e si svuotano, per tre giorni di fila, oppure si scottano con acqua bollente, così le agenzie spesso riservano vasche al vino kosher. ³ Uno stabilimento può aver bisogno da due o tre fino a ventisei mashgichim. ¹

Ingredienti e Pesach. L’uva è sempre kosher, ma il vino kosher è quasi sempre anche kosher per Pesach: il lievito non può crescere su cereali, i coadiuvanti devono essere idonei, le botti nuove o verificate perché molte sono sigillate con pasta di farina, e si controllano anche i tappi. ³ Nella vinificazione comune la colla di pesce da storione è un chiarificante diffuso e si è usato sangue di bue per il colore, mentre la caseina è ammessa solo sintetica o sorvegliata. ⁴⁵

Mevushal e mifustar. Il vino mevushal è stato cotto, quindi i non ebrei possono toccarlo e versarlo; alcune cantine scaldano il succo a 190 °F, ma i vini più fini spesso non sono mevushal perché il calore incide sul gusto. ¹ Rav Moshe Feinstein richiedeva oltre 175 °F (circa 80 °C) e lo Tzelemer Rav almeno 190 °F (circa 88 °C); l’OU consente di etichettare il vino flash-pastorizzato come mevushal o mifustar. ² Per il vino mevushal serve una squadra completa osservante dello Shabbat solo fino alla pastorizzazione. ³

Il vino d’Israele. L’uva della Terra d’Israele è soggetta a leggi in più. I frutti delle viti nei primi tre anni, orlah, non si possono usare, perciò agronomi religiosi segnano le viti ripiantate, e le decime, terumot e maasrot, vanno separate al momento giusto. ³ Il vino dell’anno sabbatico, la shmità, è una questione a parte: lo Star-K e le altre agenzie internazionali non lo certificano. ³

Oltre la bottiglia. A casa il vino non mevushal aperto va sigillato o tenuto fuori dalla portata del personale domestico non ebreo. ¹ La stessa cautela vale per i prodotti con vino: secondo il Beth Din di Londra, aceto di vino, aceto balsamico e brandy non sono kosher senza supervisione rabbinica, e alcuni evitano il whisky rifinito in botti da vino. ⁵

Perché ti riguarda. Cerca il sigillo di un’agenzia di kasherut riconosciuta e scegli vino mevushal se lo servirà personale non ebreo. ¹⁴ Kosher non dice nulla sullo stile: l’offerta è passata da pochi vini dolci a oltre mille in vendita solo negli Stati Uniti, da Europa, Israele, Sudafrica e Australia. ³ L’OMS sottolinea che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol. ⁶