🍷 Vinho kosher

O vinho kosher é o vinho feito segundo as leis alimentares judaicas, a kashrut, com um supervisor chamado mashguiach a vigiar cada etapa, da moagem ao engarrafamento. A uva em si é sempre kosher; o que conta é quem manuseia o vinho, que equipamentos e ingredientes lhe tocam e como é selado. ¹³

Porque o vinho é diferente. O vinho acompanhava as oferendas do Templo, santifica cada Shabat e enche os quatro copos do séder de Pessach. ¹ A Torá proíbe o yayin nesech, vinho de uma libação pagã; os rabinos estenderam a proibição a todo o vinho manuseado por não judeus, o stam yeinam, como salvaguarda contra casamentos mistos. ¹⁴ Por isso o vinho e o sumo de uva só podem vir de uma fonte aprovada por rabinos, e o brandy e o vinagre de vinho também precisam de selo. ⁴

Da moagem à garrafa. O Star-K divide a supervisão em quatro etapas: moagem, fermentação, estágio e engarrafamento. A partir do momento em que o sumo é separado da uva, só judeus que guardam o Shabat podem manusear o vinho; os não judeus não podem operar máquinas, abrir válvulas nem ligar bombas. ¹³ Durante a fermentação o vinho é vigiado sem parar ou fica com selo duplo, provas e atestos das barricas fazem-se só sob supervisão, e os mashguichim gerem os selos duplos no engarrafamento. ³

Lotes kosher e kasherização. Muitos vinhos kosher são feitos como lotes especiais em adegas não kosher conhecidas de todo o mundo. ¹ O equipamento tem de ser kasherizado primeiro: as cubas grandes enchem-se de água limpa durante 24 horas e esvaziam-se, três dias seguidos, ou são escaldadas com água a ferver, por isso as agências reservam muitas vezes cubas para o vinho kosher. ³ Uma unidade pode precisar de dois ou três até vinte e seis mashguichim. ¹

Ingredientes e Pessach. A uva é sempre kosher, mas o vinho kosher é quase sempre também kosher para Pessach: a levedura não pode crescer em cereais, os auxiliares têm de ser adequados, as barricas novas ou verificadas porque muitas são vedadas com pasta de farinha, e as rolhas também são controladas. ³ Na vinificação comum, a cola de peixe de esturjão é um clarificante habitual e já se usou sangue de boi para a cor, enquanto a caseína só é aceite se for sintética ou supervisionada. ⁴⁵

Mevushal e mifustar. O vinho mevushal foi cozido, por isso não judeus podem manuseá-lo e servi-lo; algumas adegas aquecem o sumo a 190 °F, mas os vinhos mais finos muitas vezes não são mevushal porque o calor altera o sabor. ¹ O rav Moshe Feinstein exigia mais de 175 °F (cerca de 80 °C) e o Tzelemer Rav pelo menos 190 °F (cerca de 88 °C); a OU permite rotular o vinho pasteurizado rapidamente como mevushal ou mifustar. ² Para o vinho mevushal, uma equipa completa que guarda o Shabat só é necessária até à pasteurização. ³

O vinho de Israel. A uva da Terra de Israel está sujeita a leis adicionais. Os frutos de videiras nos três primeiros anos, orlá, não podem ser usados, por isso agrónomos religiosos marcam as videiras replantadas, e os dízimos, terumot e maasrot, têm de ser separados a tempo. ³ O vinho do ano sabático, a shmitá, é outra questão: o Star-K e outras agências internacionais não o certificam. ³

Para lá da garrafa. Em casa, o vinho não mevushal aberto deve ser selado ou guardado fora do alcance de empregados domésticos não judeus. ¹ O mesmo cuidado vale para produtos com vinho: segundo o Beth Din de Londres, vinagre de vinho, vinagre balsâmico e brandy não são kosher sem supervisão rabínica, e há quem evite whisky acabado em barricas de vinho. ⁵

Porque é importante para si. Procure o selo de uma agência de kashrut reconhecida e escolha vinho mevushal se for servido por pessoal não judeu. ¹⁴ Kosher nada diz sobre o estilo: a oferta passou de poucos vinhos doces para mais de mil à venda só nos Estados Unidos, vindos da Europa, de Israel, da África do Sul e da Austrália. ³ A OMS sublinha que não existe um nível seguro de consumo de álcool. ⁶