🍷 Diacétyle

Le diacétyle est un composé à l'odeur de beurre ou de caramel au beurre qui se forme dans le vin pendant la fermentation malolactique.

La fermentation malolactique est menée surtout par la bactérie Oenococcus oeni. Elle transforme l'acide L-malique en acide L-lactique, ce qui réduit l'acidité du vin, et façonne aussi l'arôme et le goût. Le diacétyle est l'un des principaux composés produits par ces bactéries ; il se forme par le métabolisme de l'acide citrique. Au-dessus de son seuil sensoriel, environ 0,2 mg/l dans le chardonnay, il donne au vin un caractère beurré ou de noix. À forte concentration, le vin goûte nettement le beurre, ce qui est jugé indésirable, et un fort caractère boisé ou très fruité peut masquer la note beurrée.

Les vignerons peuvent influencer la quantité. Selon l'AWRI, la concentration de diacétyle est plus élevée avec moins de bactéries ajoutées, une fermentation malolactique plus longue, une température plus basse (18 °C plutôt que 25 °C) et plus d'oxygène (en conditions anérobies elle est plus basse), et elle est plus basse après un long contact avec les lies de levures. Le dioxyde de soufre fixe le diacétyle, son ajout peut donc réduire la concentration. Le diacétyle se forme aussi dans les produits laitiers fermentés par des bactéries lactiques.