🥃 Berliner Kümmel

Le Berliner Kümmel est une indication géographique protégée de l'UE pour une boisson spiritueuse de Berlin aromatisée au carvi (cumin des prés). L'alcool d'origine agricole est distillé avec des graines de carvi ou aromatisé avec du distillat ou de l'huile de carvi, parfois avec de l'anis, du fenouil ou de la badiane, puis sucré. Le titre alcoométrique est d'au moins 32 % vol., la couleur incolore ou légèrement jaunâtre.

Nom protégé. Le nom est protégé dans l'UE depuis 1989. L'Allemagne a déposé le cahier des charges technique PGI-DE-02049 le 19 juin 2018, et la Commission a approuvé les modifications par le règlement d'exécution (UE) 2020/179. Le cahier classe la boisson parmi les liqueurs, tandis que le registre eAmbrosia actuel la range parmi les boissons au carvi Kümmel, avec celles de Hambourg et de Munich. Les analyses sont effectuées par le laboratoire d'État de Berlin-Brandebourg.

Fabrication. Il existe deux méthodes traditionnelles. La méthode « chaude » consiste à distiller, parfois deux fois, un mélange d'eau, d'alcool, de carvi (Carum carvi) et d'autres plantes, puis à diluer jusqu'au degré de consommation. La méthode « froide » consiste à aromatiser l'alcool avec de l'huile ou du distillat de carvi. On ajoute ensuite le sucre, on filtre si nécessaire et on met en bouteille. Les colorants et autres additifs alimentaires sont interdits, et le carvi, l'alcool et le sucre ne doivent pas forcément venir de Berlin.

Histoire. D'après le cahier des charges, on fait du Kümmel dans la région de Berlin depuis 1680, et pendant plus de 150 ans on y a produit à la fois une boisson au carvi peu extraite et une liqueur. Il est mentionné dans une chanson de la pièce populaire « Eckensteher Nante im Verhör », créée en 1833 au Königstädter Theater, et en 1861 l'annuaire de Berlin cite le « Berliner Getreide-Kümmel ». Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le carvi était cultivé à grande échelle sur les champs d'épandage de la ville.

Pourquoi c'est important. Les mentions « alt » ou « alter » ne sont permises qu'après au moins six mois de vieillissement, et des mots comme « feiner » seulement pour une boisson nettement meilleure. Le carvi donne de l'arôme, pas un bénéfice digestif : la bouteille contient un alcool fort à partir de 32 % vol. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.