🌾 Grano tenero

Il grano tenero (Triticum aestivum) è il frumento più coltivato al mondo: la sua cariosside si macina in farina fine per pane, dolci e pasta fresca e all'uovo. È esaploide, con 42 cromosomi (genomi A, B e D), e costituisce la grande maggioranza del raccolto mondiale di frumento; il grano duro (Triticum durum) ne è solo una piccola parte.

Si coltiva nei climi temperati di quasi tutti i continenti: in tutta Europa, per esempio in Ucraina, Francia e Germania, e poi in Cina, India, Nord America e Australia. Le varietà autunnali si seminano in autunno e si raccolgono l'estate successiva, quelle primaverili si seminano in primavera.

La cariosside è farinosa e non vitrea: al mulino si riduce facilmente in farina bianca fine. Contiene di solito il 10–13 % di proteine secondo varietà e condizioni, che formano un glutine estensibile ed elastico. Per questo l'impasto di grano tenero lievita bene nel pane e si stende sottilissimo per la pasta.

Nella pasta il grano tenero si usa come farina di grano tenero. Con essa si fanno la pasta fresca e la pasta all'uovo casalinga, come tagliatelle, tagliolini e sfoglie per lasagne, l'impasto degli spätzle e la farina che lega gli gnocchi di patate. In Italia la pasta secca non può esserne fatta: il DPR 187/2001 ammette solo la semola di grano duro. In altri Paesi i noodles secchi di grano tenero sono comuni, ma scuociono più facilmente.

Il grano tenero dà inoltre pane, brioche, biscotti, torte, crêpes e semolino per le pappe.

Contiene glutine, quindi non è adatto ai celiaci, e nell'UE il frumento è un allergene da evidenziare in etichetta. La farina integrale, ottenuta dal chicco intero, ha più fibre di quella bianca.