🥃 Cassis de Dijon

Le cassis de Dijon est la liqueur de cassis que connaissent autant les juristes que les barmen, et la plus ancienne indication géographique française pour la crème de cassis. La macération des baies, le soutirage de l'infusion et l'élaboration de la liqueur ne sont autorisés que dans les limites de la commune de Dijon, alors que les baies elles-mêmes peuvent venir de n'importe quelle région. La boisson finie contient au moins 400 g/l de sucre et 15 % vol. ou plus.

Dénomination protégée. Le nom a été inscrit dès 1989 dans le règlement européen sur les boissons spiritueuses n° 1576/89, puis à l'annexe III du règlement n° 110/2008 sous « crème de cassis ». Le cahier des charges a été approuvé par un arrêté du 7 août 2013. Le lieu de production avait déjà été confirmé par les tribunaux : la cour d'appel de Dijon en 1923 et la Cour de cassation en 1925.

Élaboration. On emploie des baies entières, fraîches, surgelées ou conservées dans l'alcool ; au moins 25 % doivent être des variétés Noir de Bourgogne et Royal de Naples. Le minimum est de 200 g de baies par litre de liqueur. La macération à froid dans de l'alcool d'origine agricole dure au moins cinq semaines, l'infusion titre 25 % vol. ou plus, puis on ajoute du sucre blanc. Un peu de framboise ou de groseille et des bourgeons de cassis sont permis.

Histoire. Selon le cahier des charges, la recette de la crème de cassis a été inventée par le liquoriste dijonnais Denis Lagoutte en 1841. En 2010, les producteurs dijonnais assuraient plus de 80 % des 20 millions de bouteilles de crème de cassis françaises. Le nom est aussi familier aux juristes : l'arrêt de la Cour de justice de l'UE de 1979 dans l'affaire 120/78, sur la libre circulation des marchandises entre pays de la CEE, est connu comme l'arrêt « Cassis de Dijon ».

Pourquoi c'est important. « Cassis de Dijon » garantit où et comment la liqueur est faite, mais pas d'où viennent les baies : contrairement au cassis de Bourgogne, les cassis peuvent être cultivés dans d'autres régions. Elle contient au moins 400 g/l de sucre ; un kir selon la recette de l'IBA n'en demande donc que 10 ml. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.