🥃 Cassis de Dijon

El Cassis de Dijon es el licor de grosella negra (crème de cassis, o crema de casis) que conocen tanto los juristas como los bármanes, y la indicación geográfica francesa más antigua para la crème de cassis. La maceración de las bayas, el trasiego de la infusión y la elaboración del licor solo se permiten dentro de la ciudad de Dijon, mientras que las propias bayas pueden proceder de cualquier región. La bebida acabada contiene al menos 400 g/l de azúcar y 15 % vol. o más.

Denominación protegida. El nombre se incluyó ya en 1989 en el reglamento europeo de bebidas espirituosas n.º 1576/89 y más tarde en el anexo III del Reglamento n.º 110/2008 bajo «crème de cassis». El pliego de condiciones se aprobó mediante una orden del 7 de agosto de 2013. El lugar de producción ya había sido confirmado por los tribunales: la Corte de Apelación de Dijon en 1923 y el Tribunal de Casación francés en 1925.

Elaboración. Se usan bayas enteras, frescas, congeladas o conservadas en alcohol; al menos el 25 % debe ser de las variedades Noir de Bourgogne y Royal de Naples. El mínimo es de 200 g de bayas por litro de licor. La maceración en frío en alcohol de origen agrícola dura al menos cinco semanas, la infusión tiene 25 % vol. o más y después se añade azúcar blanco. Se permiten un poco de frambuesa o grosella roja y yemas de grosella negra.

Historia. Según el pliego, la receta de la crème de cassis la inventó el licorista de Dijon Denis Lagoutte en 1841. En 2010 los productores de Dijon aportaron más del 80 % de los 20 millones de botellas de crème de cassis francesa. El nombre también les suena a los juristas: la sentencia del Tribunal de Justicia de la UE de 1979 en el asunto 120/78, sobre la libre circulación de mercancías entre países de la CEE, se conoce como el «caso Cassis de Dijon».

Por qué le importa. «Cassis de Dijon» garantiza dónde y cómo se elabora el licor, pero no de dónde vienen las bayas: a diferencia del Cassis de Bourgogne, las grosellas negras pueden cultivarse en otras regiones. Contiene al menos 400 g/l de azúcar, así que un kir hecho según la receta de la IBA necesita solo 10 ml. La OMS recuerda que no existe una dosis segura de alcohol.