🥃 Framboise

La framboise est ici une eau-de-vie : l'eau-de-vie de framboise, alcool blanc que l'on sert en digestif, à ne pas confondre avec la bière belge. Les framboises contiennent peu de sucre et fermentent mal, c'est pourquoi on les fait le plus souvent macérer dans l'alcool avant de les distiller. Une telle eau-de-vie n'est ni sucrée ni colorée de façon notable ; la Framboise d'Alsace se vend à au moins 45 % vol.

Règles de l'UE. Le règlement 2019/787 connaît deux voies. Si les framboises sont fermentées puis distillées, c'est une eau-de-vie de fruits (catégorie 9) à partir de 37,5 % vol., avec au plus 1 200 g de méthanol par hectolitre d'alcool pur. Si des baies non fermentées macèrent dans l'alcool puis sont distillées, on relève de la catégorie 16, où la framboise figure parmi les baies ; l'équivalent allemand est le Himbeergeist.

Alsace. L'indication géographique Framboise d'Alsace couvre toutes les communes du Bas-Rhin et du Haut-Rhin. On n'utilise que des framboises rouges, Rubus idaeus, sans sucre ajouté. La distillation se fait dans des alambics de cuivre d'au plus 25 hectolitres, jusqu'à 60-80 % vol., suivie d'au moins deux mois de repos ; jusqu'à 10 g/l de sucre sont permis, les colorants interdits.

Histoire. Selon l'INAO, les paysans alsaciens jetaient autrefois une poignée de framboises dans les cerises pour parfumer le kirsch. La framboise pure a commencé à être distillée au XIXe siècle et, après la Première Guerre mondiale, des distilleries professionnelles ont développé la production. Selon le cahier des charges, la macération préserve mieux l'arôme et réduit la teneur en méthanol.

Pourquoi c'est important pour vous. La framboise n'est pas une liqueur de framboise : la liqueur est sucrée et plus faible, tandis que l'eau-de-vie est sèche et forte. En Belgique, le même mot désigne une bière à la framboise. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.